日式布丁烧
- 布丁
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今天的配方经过后期改良,大概能做8杯
用料
焦糖部分: | |
砂糖 | 40克 |
开水 | 20克 |
布丁部分: | |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 240克 |
砂糖 | 30克 |
爱薇乐淡奶油 | 100克 |
酸奶蛋糕部分: | |
蛋白部分: | |
蛋白 | 84克 |
细砂糖 | 36克 |
蛋黄部分: | |
蛋黄 | 48克 |
细砂糖 | 6克 |
浓缩酸奶 | 36克 |
玉米油 | 36克 |
低筋面粉 | 32克 |
玉米淀粉 | 8克 |
日式布丁烧的做法
砂糖在火上加热,炒糖
经常晃动一下锅子,使它受热均匀
糖开始融化的时候,用刮刀轻轻拌均匀
炒至自己想要的焦糖色,喜欢颜色重略有苦味的宝宝,可以将颜色再熬重一点
旁边另取一锅,烧水,将水煮沸
将沸水一点一点加入到焦糖里面,切勿一下子全部倒进去,否则瞬间沸腾,会飞溅出来,容易烫伤自己
直到全部将水倒进去,这是水全部倒进去的样子,突然沸腾起来,不必惊慌,立刻搅拌均匀
趁热倒入耐热布丁碗中,一定要快,否则焦糖会很快凝固,就倒不出来了,一杯大约装4到5克,别装太多,否则太甜
重新取一锅,倒入牛奶和砂糖,煮至糖融化即可,不必煮沸
取一盆,打两个鸡蛋
打散打均匀
待奶锅中的糖融化后
冲入到鸡蛋液中
边冲边搅拌,否则牛奶因为太热,会把鸡蛋烫熟,变成蛋花汤
再将淡奶油冲入蛋液中
同样边冲边搅拌
做好的蛋液,过滤三遍,用细一点的网筛,过滤掉气泡和残渣,这样做出来的布丁才更细腻
过滤好的蛋液倒入布丁杯中,一杯大概装60克左右,别装太少,否则后期就全是蛋糕了,大约装到布丁杯一半的位置
装好后放一旁备用
再取一盆,倒入玉米油和细砂糖
倒入酸奶
充分乳化
混合均匀后
倒入蛋黄
最好是室温鸡蛋
搅拌均匀
低筋面粉和玉米淀粉提前过筛
加入到蛋黄液中
拌均匀
取出提前冷藏好的蛋白
打出大气泡,加入第一次细砂糖
气孔变细腻,加入第二次细砂糖
略微出现纹路加入剩下的砂糖,千万别打发太硬,打至湿性发泡7成,盆内蛋白略有流动性,刚刚能挂住打蛋头即可
取蛋白的一部分加入蛋黄糊中,拌均匀
再将剩下的蛋白全部加进去拌均匀
倒入裱花袋中
挤入布丁杯,大概9分满的样子
烤箱最底层,140度20分钟,再转130度50分钟,烤盘中放80度热水,高度约2厘米,中间可以加一次水,否则水会烤干,布丁是靠热气焖熟的,不是烤熟的,耐高温布丁杯必须用水浴法烘烤,切勿直接烘烤
蛋糕会有隆起,是正常的,出炉后隆起部分会有回缩,放冰箱冷藏过后也会有不同程度的收缩,都是正常的,热吃冷吃都好吃,两种不同的口感呦
成品,这是我冷藏一夜后倒出来的样子
成品
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