江西鄱阳特色米饺
- 面包机食谱
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米饺被我做出了水饺即视感。鄱阳人逢清明须做米饺祭奠祖先,这点有别于江西上饶地区其它县市用清明果祭奠供食祖先的传统。尽管与相邻县市隶属于同一区,但“饮食一道如方言,各处不同”仍是亘古法则。除了清明,平常日子,鄱阳人也会做这种米饺。米饺在鄱阳人心中的位置犹如大白菜水饺在北方人心中的地位,对于客居他乡的鄱阳人,他记忆中的家乡味道里一定一定少不了米饺的滋味。没有摆拍,随便上了个图。字有点多,但是做起来不难,因为我把最难的地方——水量控制都实践统计好了。我百度了很久都没有具体数据,只是说水要一点点加,加到大概什么什么程度。当然,买的晚米粉不一样,肯定就没有绝对的数据,可以参考我的数据给水,差距应该不会太大,和面的时候耐心分次加水应该没什么问题了。本来我这个老四川人是对米饺不感冒的,家里有个江西人,我就吃过几次江西鄱阳的米饺,陷料挺喜欢的,就是觉得皮太厚,不入味儿,对它的喜欢程度始终不温不火的。这两天突然想自己做下米饺,翻了下百度它需要的材料,顺便看了它的大概做法,没有找到什么具体的做法,大概都是和面的方法,因为据说正宗鄱阳米饺和面难度很大。犹豫了下还是决定挑战一下。方子里面的陷料随便用哪种都好吃,时间多的话也可以做多种陷。我列出来的陷料都是鄱阳特色的馅料。你们也可以做自己喜欢的馅料。 1.馅料都是炒过的,不是生陷。馅料统统都是炒断生就起锅。 2.我罗列出的注意事项,再问我是不会回答的。 3.米饺跟面粉不一样,没有筋度,厨师机我不知道没用过,反正面包机是和不好的,必须手揉,因为揉不成团,你就无法判断水量。 4.必须是开水和面,和面需要分次加水。其他的我想到了再补充吧。
用料
饺子皮:晚米粉 | 600克 |
开水 | 380克 |
陷料: | |
韭菜鸡蛋馅: | 韭菜适量,鸡蛋适量 |
韭菜豆干馅: | 韭菜适量,豆腐干三四块 |
萝卜丝猪肉馅: | 白萝卜一个,剁碎猪肉适量 |
首先准备好陷,免得面团揉好了一直放边上会干,我包了保鲜膜依然有些地方干掉了。 |
江西鄱阳特色米饺的做法
没辣椒的韭菜豆干馅
有小米辣的韭菜豆干馅
韭菜鸡蛋馅
我一开始是想放面包机揉的,失败了,但是可以用面包机揉到大块絮状再取出来手揉。正宗揉面团是一点开水一点开水的加,先加一点开水,用筷子搅拌,然后再加,再搅拌,成小块小块絮状的时候就再加点开水形成大块絮块就开始放下筷子,让手来。我忘了拍和面每个阶段的细节图。
这种状态,三光是最基本的要求。还必须要不易变形。
揪了一块面团整形成面皮试了试,不易变形,就是这样的就可以了,你就揉面成功了。
接下来教你们一种擀面皮很给力的办法。取截烘培用的油纸,把分出来准备擀面皮的小剂子放上面,余宽的油纸盖上去
像这样盖起来,中间有一坨白的,没错,就是那块小剂子
然后稍微给它拍扁一下
开始上下左右旋转均匀的擀开
视频看吧,我分成两次传视频,一次传不完
我女儿帮我拍的视频,角度不好,你们将就看。这波操作是为了面皮均匀不易破。擀好取下来也很容易。还要注意的是,面皮边沿不能太薄。
我是把所有面团小剂子都搓好擀成皮包的,动作慢的可以擀好一张包一个。包好的饺子放一起不会粘一起,但是擀的皮放一起会粘,不要问我为什么。
面团会有风干的情况的话,在搓成圆小剂子之前先这样在手里揉一下,跟平时揉面团一样的揉,揉均匀,直到摸不到干皮,不然包的时候会破
开始包
包好的,原谅我只会包这种最原始的款式,我咋都学不会高颜值包法
封口的时候一定要注意了,从最边沿捏合在一起,一定要是最边沿捏在一起,因为稍微捏靠近馅的地方它就会破了,这个是米饺,不是面粉做的皮,皮相当脆弱
挨着捏好一圈以后,回头再挨着捏一圈,不然没捏紧,蒸的时候会破掉
我包的饺子确实很丑
先蒸几个吃,中间有个破的是我捏了一坨皮补上去的哈哈哈
出锅,蒸好的米饺是比较透亮的,我做的皮比较薄,江西鄱阳吃的皮比较厚。
好吃😋来点红油辣椒蘸水蘸着吃更爽。
小贴士
1.必须是晚米粉,普通的粘米粉我没试过,米饺没有水饺那么好做,一般要学几次。 2.包的馅里面不能有太多的汤水,不然容易破。 3.必须水烧开再蒸,不然容易破。 4.以上馅都是当地人常用的,可以自己配其他的馅儿。
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