广式五仁月饼,饗月中秋
- 烤箱食谱
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用料
面皮50克 花生油,或任何植物油110克 轉化糖獎12 茶匙 见水(詳見要缺)180克 低筋額粉,過飾備用20克奶粉 | |
五仁陷60 克 葵花籽60克松子40克 核桃40 克 原味腰果40克白芝麻100克 糯米粉40克 冬瓜糖條,切丁 | |
20克 金桔醬80 克 細砂糖70克水10克 米酒30克沙拉油 | |
組合少許 高筋類粉,麗粉用1顆蛋黃1/2大匙 水 |
广式五仁月饼,饗月中秋的做法
面皮
1 將花生油、轉化糖獎和驗水放入主鍋,以
30秒/速度3.5混合。
2 加入低筋面粉和奶粉,以20秒/速度6混
合,取出後用拌壓法將類糟混合製無白色面粉(見要缺),整成扁平狀方便之後切取秤重,用保鮮膜包覆封好後置於冰箱冷藏1小時鬆弛。清空主鍋。五仁馅
3 將烤箱預熱至160℃。
4 將葵花籽、松子、核桃、腰果、白芝麻放
在鋪有烘焙紙的烤盤上,放入烤箱,以160℃烘烤15分鐘。取出放涼備用。
5 將糯米粉鋪在鋪有烘焙紙的烤盤上,放
入烤箱,以160℃烤10分鐘。取出放涼備
用。
6 將烤過的堅果(葵花籽、松子、核桃、原味腰果和白芝麻)、冬瓜糖條、金桔醬、白砂糖、水、米酒、沙拉油和熟糯米粉放入主鍋,以3秒/速度5打碎,再以糟/15秒混合。用刮刀棒攬拌均匀,取出放置大碗內,用手壓製成粗,靜置10分鐘。
組合
7 將五仁館分割成30克一球,搓圓備用。
8 將類皮的類粗從冰箱取出,分成20份,每
份約16-17克,搓圓壓扁後再捏成圓形的面片(至少能包裹2/3顆的內館大小),包入1顆內館,再利用虎口慢慢推展餅皮至收口,滾圓。表面撒上一些高筋麪粉,保持乾燥。
9 將月餅模內刷上一層高筋類粉,將多餘的
面粉拍出。將每1份月餅稍微搓成椭圓形以便放入月餅模內,直接按順序在鋪有烘焙紙的烤盤上壓成型,放入冰箱冷凍定型約10分鐘以上。
10將烤箱預熱至200℃。同時,將蛋黃加上
水放入碗中,混合均匀後備用。
11放入烤箱前,先以噴霧器在月餅表面上撒
一層薄薄的水。放入烤箱,先以200℃烤5分鐘,取出刷上一層薄薄蛋液,放入烤箱,調整烤溫以180℃續烤5分鐘取出,再刷上第二次薄薄蛋液,再放入烤箱,以180°℃續烤10分鐘,或直到上色取出。完成後的月餅顏色尚淡且較硬,置於密封保鮮盒內室溫放1-2天回油後,顏色會轉深且餅皮較有彈性。
小贴士
若買不到见水,可利用食用小蘇打粉自製驗水。將1茶匙小蘇打粉、100克水,以煮水模式/100℃烹煮後,再设置美善品,以2分/100℃/速度1烹煮,放涼即可。
製作額皮時,用拌壓方式將額粉和油糖液體混合,切勿揉捏類耀以免出筋。
此食譜使用一兩二的月餅壓模。
刷抹蛋液時,建議可使用羊毛刷,可保持月餅表面花紋的完整度。
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