马卡龙(意式)
- 烤箱食谱
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都说马卡龙难做,确实!个人感觉细节很关键,原料,工具必须到位,就不会失败。
1、蛋白霜打发很重要。蛋白冻一下打发效果更好。打到干性发泡。
3、熬糖水非常关键,要有一个质量好的底厚些的小奶锅,灵敏的温度计。如果有电陶炉最好。
4、结皮有助于最后的成品质量。
5、面糊不能太稀,否则不易挤成形,不易结皮,厚度也不够。
用料
马卡龙配料 | |
杏仁粉 | 90克 |
糖粉 | 90克 |
色粉 | 适量 |
蛋清 | 66克(分两份,每份33克) |
细砂糖 | 75克(熬糖水) |
细砂糖 | 15克(打发蛋清) |
蛋白粉 | 1克 |
馅料 | |
黄油 | 110克 |
糖粉 | 25克 |
柠檬汁 | 10克 |
朗姆酒 | 15克 |
果粉 | 10克 |
马卡龙(意式)的做法
杏仁粉,糖粉,过筛混合均匀
加入33克蛋清,适量色粉,拌匀。
蛋清(33克)加糖(分三次)加蛋白粉打发至湿性发泡,提起有直尖角
用小奶锅煮糖水,升到118度就倒入蛋白霜中,边倒边搅拌,电动搅拌器高速搅拌,至降至室温。
蛋白霜与刚才的面糊混合,提起成带状。
用中号圆嘴裱花嘴在马卡龙专用硅胶垫上挤出小圆饼。室温等待20分钟,等它结皮
烤箱,150度,14分钟。
内馅的制作:黄油软化后,用电动打蛋器打至顺滑,加入其它材料,搅拌均匀。
挤入馅料,压实。冷藏口感更好
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