戚风蛋糕（含失败图和原因分析）

有些人做戚风蛋糕是有天赋的，从来没有失败过。还有一些人像我，尝试了各种版本的失败。
   你做戚风蛋糕的时候，有没有以下的场景？
1. 烤的时候膨胀的非常好，甚至表面都撑破了，但是冷却的时候却塌的一塌糊涂。
2.各种塌边塌腰。
3.明明买的是名牌的蛋糕模具，却非常难清理。
4.表面上糊了，内心却湿哒哒的。
5.一个小时心也不熟。
如果你经历过这些，那么，请往下看。

用料  

戚风蛋糕（含失败图和原因分析）的做法  

1. 第一次尝试，用6寸模具，多出来的做了两个纸杯。烤箱的脾气不清楚，设定160度，50分钟，结果糊成这样。(实际温度得有200度了)

2. 第二次，用了八寸模具，内部组织不均匀，有大气泡。分析原因：
   1. 没有用手动打蛋器，蛋黄牛奶搅拌不充分，加了低筋粉更不敢使劲搅拌导致面糊结块。
   2.入模具要震出大泡，没敢用力震。
   3.温度过高。

3. 第三次依然塌陷，哎呀我去！烤箱温度计必须上了，就是这个，帮了大忙…

4. 1.首先蛋白蛋黄分离，蛋白放入无水无油的盆中，加几滴柠檬去腥，打发。出现鱼眼泡第1次加糖。出现有明显纹理，第二次加糖，打蛋器提起带弯钩，最后一次加糖。打发至干性发泡打蛋器提起只有短短的直角。
   
   这一步重点是干性发泡:
   打的不足，就是提起来有1cm以上的尖角并且带勾，此时马上就要到干性发泡了。
   干性发泡就是提起来只有＜1cm的直立小角。
   再打，一块一块的开裂就是过了。

5. 2.蛋黄搅拌至颜色变浅，加入油和牛奶，继续搅拌均匀，加入过筛面粉。打蛋器z字搅拌为均匀面糊。
   这一步需要用橡皮刮刀，把成团的面团一点一点压碎。有些教程说，剧烈搅拌会使低筋面粉起筋也会导致发的不好。我的经验是搅拌不足比面粉起筋更可怕。
   

6. 3.蛋白分2-3次加入蛋黄中。翻拌！同时烤箱预热150℃。
   
   这是至关重要的一步。，搅拌的时候一定要从下往上翻，不要转着圈搅拌，搅拌要快避免消泡，并且一定要搅拌均匀。如果有成团的蛋白，那么蛋糕烤出来，冷却之后就会塌腰。

7. 装入模具，震出大泡，碰！碰！从20cm落下摔出大泡哦！放入烤箱中。定时50分钟，期间观察温度，维持在150-160℃。

8. 出炉，倒扣冷却。冷却之后脱膜。可以看出蛋糕还是很蓬松完整的。

9. 切开看一下内部组织也不错。

10. 平均分三层加上喜欢的水果。没有奶油也非常的好吃。

小贴士

1.如果表面糊了，中间还不熟就是温度过高。烤箱的温度都不是很准的，遇到这种情况，降低20度以上再试试。
2.表面开裂，说明蛋白和蛋黄混合的并不很均匀，或者温度高了。
3.能够蓬起，但是冷却之后塌腰塌边。考虑蛋白打发不足或者过了，打发如果没有问题，就是蛋白和蛋黄混合的不均匀。
4.烤的时候高度爬不起来。考虑因为使用了不沾的蛋糕模具或者蛋白消泡。

在我的经验里，有两步特别的重要，第一就是八寸蛋糕温度绝对不要超过160度。第二就是蛋白和蛋黄混合的时候一定要翻拌并且混合均匀，不能有蛋白块。

最后再说两句，第一，如果戚风蛋糕烤的比较合适，阳极蛋糕模具是很容易清理的，浸泡一个小时用双色海绵绿色的部分就可以轻松擦干净。
第二，烤箱温度计很实用，我买的三能牌的，机械温度计升温略慢，价格划算。