叉烧肉做法及分析

本菜谱基于下面这个


叉烧肉是粤菜名吃，其实在家里也可以做，这里总结一下做法及个人体会。

用料  

叉烧肉做法及分析的做法  

1. 将猪颈肉切成1-2寸厚的片，尽量厚度一致。长度和宽度根据个人喜好、容器大小、操作方便程度等因素决定。

2. 将调料混在一起，但是不放蜂蜜，浇在肉上按摩一下，放在冰箱里腌制。最少半天。中间翻翻。如果时间实在不够，就多按摩按摩。

3. 烧热锅，把腌好的肉煎一下，使得表面略呈金黄。锅要热，放下去刺啦一声。这一步同时预热烤箱至180°c左右。

4. 把蜂蜜混入腌料中混匀加热至粘稠，刷在肉上面。

5. 放在烤架上开始烤，下面放烤盘接油。每面大概15分钟，然后根据实际情况再每面烤5-10分钟。直到表面发红但不焦，流下的油也从最开始的一滴一滴变得更加粘稠从肉上垂下来。

6. 取出来稍微晾凉切片。

小贴士

1.关于肉
最好是猪颈肉。切的时候，尽量保证截面分肥瘦两层，而不是五花肉那种肥瘦相间的多层。
2.关于酱
还是直接买李锦记的叉烧酱吧，品控有保障。如果想让成品为红色，据说可以放红曲米。我试了自己的酱豆腐，效果一般。
3.关于烤制时间
有人说中餐菜谱不严格，实际上往往中餐采用的是更加偏重实际操作的指标。以叉烧为例，温度和时间的组合主要是为了保证（1）肉要熟（2）肉不能烤焦（3）把油烤出来。如果肉切得只有肥瘦两层，一加热油就慢慢出来了。最好是吊着烤，不然油会积在上表面，就要多翻个。刚开始，烤出来的是低熔点低粘度的油，是一滴一滴掉下来的，然后是高熔点高粘度的油，就会连成一条线。这时肉就基本烤好了，再看看颜色是否满意就行了。
4.叉烧肉的原理
根据我的观察，叉烧肉的烤制过程中，很多油被烤出去了，还有一些油渗到了瘦肉层里，形成了类似雪花牛肉的效果，这就是口感好的来源。我买过专门用来做叉烧的肉，肥瘦两层，做之前肥肉感觉占了70%，烤完几乎看不到肥肉，而瘦肉层明显膨胀，总厚度几乎没变。当然，这需要专业人士来切。我自己切，不是总能保证肥瘦两层，有可能最后的成品还能看到夹在中间的肥肉层，不过味道也还差不多。