花香

大家好,

今天分享一款来自chef Gregory Doyen的作品





抹茶蛋糕体



全蛋550g,  杏仁膏600g,

抹茶粉20g, 低粉70g, 玉米淀粉70g, 黄油230g,

日本清酒30g,盐4g


做法:

将全蛋和杏仁膏放入食品切碎机里混合均匀,

再放入厨师机里打发到质地轻盈.

将抹茶粉加入融化黄油中混合均匀,再加入清酒混合均匀

加入全蛋混合物里,

加入混合过筛的干粉原料拌匀.

倒入烤盘里抹平，165度 烘烤13分钟.



柚子奶油



全蛋85g, 砂糖50g, 玉米淀粉10g, 柚子果茸80g,

葡萄糖浆60g, 淡奶油30g, 黄油30g,

可可脂30g,柚子皮1个, 吉利丁块15g



做法:

将鸡蛋,砂糖和淀粉搅拌均匀.

加热果茸和奶油至40度.

将两部分混合煮至83度左右.

离火降温,

然后加入吉利丁块,黄油与可可脂和柚子皮屑.

备用.

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血桃夹心



血桃果茸400g, 转化糖20g, 砂糖30g, NH果胶10g,

吉利丁块35g,柠檬酸液5g

做法:

将血桃果茸和转化糖加热.加入糖和果胶的混合物并煮沸.

离火加入吉利丁块和柠檬酸液.备用



草莓夹心



草莓果茸250g, 覆盆子果茸40g, 转化糖40g, 砂糖40g,



NH果胶6g, 吉利丁块50g,柠檬酸液5g



做法:

将果茸和转化糖加热.加入糖和果胶的混合物并煮沸.

离火加入吉利丁块和柠檬酸液.备用

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香草慕斯



淡奶油360g, 牛奶180g, 34%白巧克力350g, 香草2根, 吉利丁块60g,



做法:

将奶油半打发备用.

用牛奶,白巧克力和香草制作甘纳许.

加入吉利丁乳化均匀，降温拌入打发奶油.冷藏备用.




橙色巧克力淋面



水111g, 砂糖225g, 葡萄糖浆225g, 无糖淡奶75g, 炼乳75g,

白巧克力225g, 吉利丁块120g, 镜面果胶115g,

橙色色粉QS, 红色色粉QS,白色色粉QS



做法:

水,砂糖和葡萄糖混合并煮沸,加入淡奶和炼乳煮沸.

倒在巧克力吉利丁和镜面果胶上,乳化均质均匀.

冷藏备用


组装

在慕斯圈里放入一层抹茶蛋糕体,

柚子奶油,再放入抹茶蛋糕体冷冻,

依次放入草莓夹心冷冻,血桃夹心冷冻.

将香草慕斯倒入模具里.将脱模的夹心放入一起冷冻.

装饰

巧克力围边

巧克力花朵叶子

金箔

用料  

花香的做法  

1. 以上

2. 以上

3. 以上