葱烧海参·《红楼盛宴》版

翻看下厨房关于葱烧海参的菜谱，绝大多数是鸡精耗油等调味料用来卤海参。对于家庭版做法本没问题，但总觉得少了点趣味。
直到看到一本叫《红楼盛宴》的书，书中介绍了这道菜在大观园里面的做法，甚是欢喜，因为虽然费时，但绝对不费工，因为成品将不仅仅是一道海参。

用料  

葱烧海参·《红楼盛宴》版的做法  

1. 首先发海参。我这次用的是印尼的秃参，肉质很厚，胶性大。相比于南美刺参，它要卤的时间更长，因此也更加入味。
   发海参的操作就不说了，无非是煮软，去筋，冰水泡发。
   唯一注意的是绝对不能碰油，一碰油就会烂。0℃冰水泡发最理想。

2. 所有葱，全部切配好。
   

3. 锅内下油，烧热，先下洋葱和干葱头。

4. 洋葱炒软后下京葱的葱青部分。

5. 再把小葱胡葱下锅，翻炒，放小火慢慢熬1小时。

6. 熬到所有葱都变干，沥出，就得到葱油。葱香扑鼻。

7. 猪蹄加姜片、料酒、冷水下锅，烧开后汆水25分钟，直到血水去尽。捞出冲凉水备用。

8. 一个深的锅，放水（要确保水能没过猪蹄2指深），烧开，放入猪蹄，放一把葱，将老抽生抽糖全部倒入，慢火煮一小时。

9. 葱油重新下锅，将葱白放入，炸至金黄，捞出备用。

10. 发好的海参沥干水改刀，我是切成条。下葱油中炸。注意的是海参胶性很重，炸的时候要不停翻炒，否则会黏锅。
    炸大概1分钟左右。
    海参泡发后里面会有大量水份，炸过后将水份逼出，利于卤入味。同时也能激发出海参的鲜味。

11. 将葱白和海参加入猪蹄卤中，继续和猪蹄一起卤煮。
    大概每半小时检查一次。如果猪蹄已经很软了，就捞起来，否则再卤就烂了。同样如果海参已经软且起胶了，就捞起来。

12. 海参、猪蹄捞出，猪蹄卤滤掉葱，连同葱油备用。

13. 葱油起锅，倒入猪蹄卤，放入猪蹄和海参，大火收汁。

14. 收汁后上碟，浇上两勺葱油，浇上卤汁。

小贴士

讲究一点的话，猪蹄单独装盘成一道菜。海参单独装盘整条上，煎一块京葱葱白铺底。
这道菜虽然复杂，但一做多味，有海参有猪蹄，连葱油也可以留起来以后捞面用。