成都的姑娘带不走,但可以把这道【水煮牛肉】带回家
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最近,水煮肉片大概算是火了。
前段时间蛮火的综艺节目《中餐厅2》里,王俊凯用一道家乡的水煮肉片征服了外国人的味蕾。正巧最近在追光洁大叔的新剧。这位TF 老Boys之一也在电视里cue了一下水煮肉片。
说到水煮肉片,大家都能想到川菜。
四川,一向是好吃的。也许提到川菜,冒上舌尖的头一味就是“辣”。可即便是同一个“辣”,在巴蜀也有不同的诠释。
比如单是川菜就门派林立,有以成都、绵阳为中心的“成都帮”;重庆以下,万州以上为中心的“重庆帮”;长江上游一带的“大河帮”;嘉陵江上游一带的“小河帮”和沱江流域自贡、内江等地的“自内帮”。
川菜是矫情的,有时候甚至是爱撒泼的。又麻又辣,叫不少人望而却步。它可不管,径自蛮横,不为谁妥协。这样的火爆性子,大抵是吃软不吃硬的,所以正面硬刚吃亏的总是自己。要吃得舒坦,还得要循序渐进。
那么,川菜从哪里开始?我想可以先从一道水煮肉片起头。
水煮肉片的源头应该得是水煮牛肉。
据说这道菜在北宋时期就出现在了四川自贡一带。自贡,是个遍地盐井的城市。这地方,有两样东西最多:盐和牛。牛多是老迈的役牛,盐则是随取随用。盐工们宰了牛,片成薄片,只用加了花椒的盐水煮熟。
有盐的地方自然是热闹。迎来送往皆是各地盐商,我猜想也许是为了适应五湖四海的口味,水煮牛肉就演变成了一整个水煮菜系,其中就有一碗水煮肉片。
水煮肉片也是颇具社交气度的,能撑场子。别看名字是“水煮”,可绝非是想象中清心寡欲、下一秒就要羽化成仙的样子。它热烈奔放,活色生香。
花椒和辣椒用油炸过,这一勺香油是水煮肉片的筋骨。这道菜的灵魂还是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。这种香辣是颇有底气的,发酵的甜豆瓣敦厚,却被盐渍的红辣椒逼出一股利落劲儿。用它炒出红油,加入高汤,肉片就这么在汤里“滑”一下,配上铺底配菜,一道快手水煮肉片就差不多成了。
作为一道盐帮菜,水煮肉片可不是只有一味“咸”。曾有老江湖说,做得好水煮菜的厨子,不一定要读多少书,但一定要有见识。因为水煮的不是无味,恰恰是五味:麻辣鲜香烫。
之所以说水煮肉片能撑场子,其实是因为它是极具表演兴味的。在上桌前,请一定要有这么个仪式感的动作,烧热一勺响油,滋啦从顶淋下,便是滚滚红尘,悠悠我心。
用料
猪或牛里脊 | 250g |
大白菜 | 200g |
金针菇 | 一把 |
郫县豆瓣 | 50g |
淀粉 | 25g |
醪糟汁 | 25ml |
蒜瓣儿 | 10粒 |
干辣椒 | 10g |
花椒 | 20粒 |
高汤 | 400ml |
酱油 | 5ml |
生姜 | 10g |
盐 | 2g |
葱 | 半根 |
糖 | 5g |
油 | 100ml |
成都的姑娘带不走,但可以把这道【水煮牛肉】带回家的做法
将里脊切成大而薄的肉片,用淀粉、醪糟汁和盐少量水将肉抓匀稍腌待用。
金针菇洗干净,挤净水分。白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片,葱斜切葱段。把生姜去皮,切成碎粒待用。郫县豆瓣剁碎。
干辣椒擦去表面浮土,用剪刀剪成段,扔掉辣椒籽,只保留辣椒段。
炒锅内倒入30毫升油,放入干辣椒段和花椒用中火炸香,捞出待用。
取一勺炸好的花椒油,转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放白菜金针菇炒断生,铺在大碗内待用。
锅烧热,再取一勺炸好的花椒油炒香姜末,放入郫县豆瓣炒出红油。加入高汤,烧沸。
将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、糖调味。
将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中,把事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,生蒜末也均匀撒在肉片上一些。烧热一勺油(油冒烟,9成热),均匀浇在蒜蓉上即可。
小贴士
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4、肉尽量切得大而薄,如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。
5、醪糟汁可用料酒代替。
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