不粘锅的鱼 红烧彩云雕
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我是特别爱吃鱼的,基本天天吃鱼,红烧鲫鱼,红烧鲳鱼,红烧鳊鱼,带鱼,红烧各种鱼。
以前烧鱼总是粘锅,换了好几口锅也不见长进。偶然间发现,不是锅的问题,是煎鱼的方法问题。
多亏偶然的发现,从此颠锅都更帅了,因为鱼能整条飞起,超有成就感。
具体看视频。
用料
酱油 | 适量 |
盐 | 适量 |
姜 | 几片 |
鱼 | 1条 |
料酒 | 适量 |
糖 | 少许 |
白醋 | 少许 |
不粘锅的鱼 红烧彩云雕的做法
通常是热锅热油比较容易煎出配料的香味,但是热锅热油煎鱼很容易粘锅。
所以,第一步是热锅,冷油,锅里放少量盐,姜蒜下过垫在锅底,下鱼。
(据说放盐可以放粘,可我发现貌似并不是那么回事,该粘的时候还是粘,不粘的关键不是盐,
是热锅冷油和垫在锅底的配料。)第一步,将鱼放在配料上,鱼肚子靠配料撑着,没有直接接触锅底就不容粘。锅底的温度最高,如果鱼皮直接接触锅底,是很容易被直接带走的。
第二步,下锅后立刻快速转锅,有配料在鱼肚底下垫着,鱼是很容易在锅里转圈圈的,这里主要是防止鱼头和鱼尾粘锅,快速转几圈后,头尾表面的鱼皮在高温下很快就会被煎干,基本也就不会粘了,这时就算不转锅,鱼也是不会粘锅的,可以放着煎一会。不放心的话,中间可以多转几圈,将鱼的一面煎至金黄,翻面,用同样的方法煎另一面。不会颠锅,就用锅铲吧,动作帅不帅无所谓,不粘锅就行。鱼的两面都煎至金黄后,可以加入青椒或芹菜之类配菜开始调味啦,麻椒加否看个人口味。
实际上,煎的时间越长,鱼皮越香,如果有耐心就多煎会。
煎鱼只是先给鱼两面定型,鱼肉如果很厚,是很难煎熟的。
所以,需要调味后再焖煮一会。焖煮时间看鱼薄厚程度。如果煎过后锅底比较干,就先倒入料酒让鱼滋润一下,再加酱油和白糖,因为在热锅少汁的情况下,直接倒入酱油,酱油立马蒸发飞起,让厨房秒变充满硝烟的战场。
鱼来不及吸收酱油,锅就先吸走了,锅难洗,鱼难看,糟心啊。所以通常我会先加点料酒。
调好味后,加入能泡住鱼身一半的水,盖盖焖几分钟,翻面,再焖几分钟。
这时鱼基本就熟了,起锅前,倒入少量的白醋,将汤汁调匀就好了。美美的吃起来吧。
小贴士
1. 鱼不粘锅的秘诀就是用配料垫起鱼肚子,减少接触面,虽然鱼肚没直接接触锅底,高油温也足以将鱼肚皮煎焦。然后就是下锅后快速转锅,确切来说是转鱼,不要让鱼皮表面的粘胶长时间停留在一个位置,只要鱼滑得够快,锅就粘不住你。
2. 调味的关键是酱油、白糖和醋的配比,也是时间的掌控,酱油和白糖在鱼身上色后,即使后面再加水,也不会稀释汤汁,水蒸发掉后,汤汁会再次收浓,并且还能将各种味道融合。最后加入白醋是因为白醋挥发快,太早加了等于白加,煮没了。太晚加怕来不及挥发,太酸。下锅后能闻到酸味飘起来,就差不多可以起锅了。糖和醋的配比很微妙,达到一个平衡后,汤汁会有个超下饭的口味,我描述不出来,反正是我超爱的口感。
3. 倒入酱油后加一点点白糖主要是为了帮助上色,同时,也能帮助收浓和提亮汤汁,白糖真的太重要了。所以,白糖我是一定会放的,但只放很少量,放多了,太甜很影响口味,我个人对白糖的容忍度是很低,宁愿咸,也不愿甜。
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