经典核桃屋

菜谱
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酥脆粒【131克】

35 克……黄油（软化）

30 克……玉米淀粉

35 克……糖粉

25 克……杏仁粉

1 克……盐之花（海盐）

5 克……米粉

制作：

1、将全部材料放入搅拌机中用扁桨混合搅打均匀。

2、放在铺有烘焙纸或不沾垫的烤盘上，入烤炉以150℃烘烤约30分钟。

3、出炉冷却后，放入料理机/破壁机中稍搅打至松散颗粒状。

榛味巧克力酥脆片【203克】

60 克……70%黑巧克力（gianduja 70%）

120 克……酥脆粒（配方↑）

20 克……薄脆片

   3 克……细盐

制作：

1、将巧克力融化后与其他全部材料混合拌匀。

2、在直径7CM的圆形平底硅胶模具内放入20克，冷藏。

无粉巧克力蛋糕【405克】

110 克……蛋白

130 克……蛋黄

90 克……细砂糖

45 克……黑巧克力（Guanaja）

30 克……可可膏/可可酱

制作：

1、将蛋白、蛋黄和细砂糖在水浴锅上加热至50℃。

2、倒入搅拌缸中用力搅打至呈“沙巴雍（sabayon）”状态。

3、将巧克力与可可膏混合融化至50℃，加入“步骤2”的沙巴雍拌匀。

4、倒入30×40CM的模具框内，入烤炉以150℃烘烤18分钟左右。

苦甜巧克力慕斯【222克】

   1 克……吉利丁粉

   6 克……水

50 克……牛奶

55 克……黑巧克力（Manjari）

10 克……牛奶巧克力（Tanariva）

100 克……35%淡奶油（液态）

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中并静置10分钟至形成冻状（即“吉利丁冻”）。

2、将牛奶煮沸，放入5克吉利丁冻拌融，然后倒在巧克力上，充分搅拌至光亮顺滑的甘纳许。

3、将淡奶油半打发后加入到降温至40℃的甘纳许中拌匀。

4、倒在模具内的“榛味巧克力酥脆片”上，每个倒入22克，冷冻4小时。

杏仁核桃帕林内【198克】

15 克……整粒杏仁

75 克……山核桃

20 克……水

80 克……细砂糖

5 克……葡萄糖浆

3 克……盐

制作：

1、杏仁和山核桃在烤箱内以160℃烘烤约20分钟。

2、将水、细砂糖、葡萄糖浆和盐混合在厚底深平底锅中煮成焦糖色。

3、加入烤熟的热的坚果，充分搅拌至均匀糊状。

4、每个直径3CM的半球形硅胶模具内倒入10克，冷冻2小时。

度思核桃慕斯【152克】

   2 克……吉利丁粉

12 克……水#1

20 克……水#2

10 克……细砂糖

70 克……度思巧克力（焦糖牛奶巧克力Dulcey）

10 克……黄油

25 克……山核桃酱

   3 克……盐

150 克……35%淡奶油

制作：

1、将吉利丁粉溶于冷水#1中并静置10分钟至形成冻状（即“吉利丁冻”）。

2、将水#2和细砂糖煮沸，加入10克吉利丁冻。

3、将巧克力融化，倒入“步骤3”的糖浆拌匀，再将软化黄油、核桃酱和盐加入，充分搅拌均匀。

4、将淡奶油半打发，加入降温至40℃的“步骤3”中拌匀。

5、每个水滴形果胶模具（直径4.5CM，高4.0CM）内挤入30克，放入冷冻脱模的半球形“杏仁核桃帕林内”和裁切为直径3CM的“无粉巧克力蛋糕”，冷冻3小时。

黑巧克力镜面淋面【224.5克】

12 克……水#1

  2 克……吉利丁粉

60 克……细砂糖#1

25 克……水#2

20 克……葡萄糖浆

40 克……35%淡奶油（液态）

25 克……黑巧克力（Guanaja）

15 克……牛奶巧克力（Tanariva）

  5 克……细砂糖#2

20 克……水#3

0.5 克……X58果胶粉

制作：

1、将吉利丁粉溶于12克水#1中，静置半小时形成冻状（即“吉利丁冻”）。

2、将60克细砂糖#1和25克水#2及葡萄糖浆一起混合加热至130℃。

3、同时，将液态淡奶油煮沸倒在巧克力上，再将“步骤2”的130℃的糖浆加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。

4、将5克细砂糖#2和20克水#3、X58果胶粉一起煮沸，与10克“步骤1”的吉利丁冻一起加入拌匀，冷藏待用。

组装&装饰

35 克……可可脂

15 克……黑巧克力

适量……巧克力米/小巧克力珠

制作：

1、将可可脂和巧克力混合融化至50℃，均匀喷在冷冻脱模的水滴形模具“度思核桃慕斯”表面。

2、将“苦甜巧克力慕斯”脱模，放在网架上，淋“黑巧克力镜面淋面”，并撒适量巧克力米/小巧克力珠。

3、最后将喷砂的水滴形模具“度思核桃慕斯”放在淋面的“苦甜巧克力慕斯”上完成。