王刚老师酸菜鱼菜谱

菜谱
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草鱼1000克
1刮鱼身上的粘液
2.尾部下刀,贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头出,然后把草鱼切成两半
3从鱼头处下刀,把上半截鱼头切下来;鱼鳍处下刀，把后半截鱼头剁下来;把草鱼的牙齿扣下来
4.将龙骨切块,和鱼头放入碗中备用
5鱼肚切下,放入碗中备用;
6斜刀切鱼片;放入碗中备用(3毫米,不能太厚,否则留太长鱼刺)

7.处理鱼骨:食用盐一勺;50克啤酒;搅拌1分钟;加入清水,将鱼骨清洗干净,捞出备用

8处理鱼片:同上,(搅拌至有粘液时再加入清水)捞出,挤干水分,准备腌制

9.腌制鱼片:食用盐2克,胡椒粉1克,啤酒20克;然后,用手朝着一个方向搅拌1分钟;调制使其吸收所有调料和啤酒;加入办个鸡蛋清,搅拌均匀;最后,加入5克土豆淀粉,搅拌均匀后,腌制10分钟备用;

10.辅料:酸菜200克,切成小段备用;50克姜;几个红泡椒

煮菜
1.焯水(冷焯):开火,清水,酸菜焯水2分钟(平衡酸菜咸酸度)

2.干锅,直接焯2分钟酸菜,炒干酸菜水分(脆口

3.油,炒1分钟辅料(姜,酸菜)

4.中火:将鱼骨头煎2分钟至金黄;放入所有辅料;
开大火,将辅料翻炒均匀;
加入一大盆热水;
大火(烧开);
撇去浮沫后,转中火煮3分钟鱼汤浓白后开始调味：食用盐2克;白糖1克;胡椒粉1克;白醋1克

5.调好味后,将鱼骨和酸菜捞岀,放入盆中垫底
6.锅离火:将腌制好的鱼片下锅

7.小火:滑15秒,中途推散(均匀受热),已熟;捞岀放入同一盆中

8大火烧开鱼汤,放入盆中;(将汤底的残渣与其分离);撒红泡椒;泼明油