肥肥嫩嫩不开裂的瑞士卷，就要香香甜甜的好滋味

喜欢吃蛋糕卷，既有入口即化的蛋糕，又有香香甜甜的奶油吃，比起奶油蛋糕的无处下手，蛋糕卷可以很豪迈地用手拿起来，大快朵颐

做过几次蛋糕卷，经历过开裂，掉皮，一卷就断的惨痛经历，痛定思痛，总结再总结，有了这篇推文，请笑纳吧

用料  

肥肥嫩嫩不开裂的瑞士卷，就要香香甜甜的好滋味的做法  

1. 将油纸裁好，铺在烤盘底部

2. 蛋清蛋黄分离，采用过桥打蛋法，用三个碗，一个碗放蛋清，一个碗放蛋黄，一个碗作为过渡，防止因为蛋黄破损造成前功尽弃
   
   将蛋清放在无水无油的盆中，滴几滴白醋，放冰箱冷藏备用

3. 将玉米油和牛奶混合

4. 用蛋抽朝一个方向不断搅拌乳化，油被牛奶完全吸收，乳化好了的状态是有像淡奶油般的质地

5. 低筋粉过筛，加入乳化糊中

6. 用蛋抽Z字形快速搅拌至无颗粒状态

7. 蛋黄糊
   
   五个蛋黄分两次加入到面糊中
   
   等蛋黄被完全吸收后再加入第二次

8. 搅拌好的蛋黄糊色泽细腻，可以顺畅的滴落（状态请看后面的视频）
   
   开始预热烤箱， 170度

9. 打发蛋清
   
   将蛋清从冰箱取出，高速打发出现鱼眼泡后加入三分之一的糖

10. 泡沫变细腻后，再加入三分之一的糖

11. 蛋白出现纹路后，倒入剩余的糖和玉米淀粉，转成低速打发

12. 打发到湿性状态，弯头会垂下来

13. 分三次将蛋白与蛋黄混合均匀
    
    舀两大勺蛋白糊到蛋黄糊中，快速切拌均匀，切拌的同时，另一只手可以快速转动盆子
    
    以此类推

14. 搅拌好的蛋糕糊

15. 将蛋糕糊从15公分以上的高度倒下，倒入铺好油纸的烤盘
    
    这样做能排出蛋糕糊的气泡，让蛋糕质地更均匀
    
    左右晃动，让蛋糕糊均匀填满烤盘，轻轻震几下烤盘

16. 将烤盘送入烤箱中层，上下火170度，烤17分钟
    
    再转热风的模式，烤三分钟，会让温度分散更均匀，使表皮更好看

17. 最后几分钟，请密切关注烤箱，成败在最后一举
    
    热风后，用手轻压表皮，有回弹，且表面没有痕迹，表皮是比较完美的
    
    如果轻压表皮，有凹陷，说明还差火候，再加几分钟
    
    如果表面出现裂纹，就说明烤过了，赶紧取出来吧

18. 表皮光滑，平整，好赞
    
    取出后震两下烤盘，方便散热，放凉到手温后再倒扣脱模，也就是摸上去是温的才能脱模
    
    太热脱模，蛋糕皮会黏在油纸上

19. 脱模时，在蛋糕上方盖一层油纸，油纸尺寸，参考下图
    
    倒扣，将底部的油纸撕去
    
    如果不加内馅，现在就可以用油纸卷起来，包好定型了

20. 打发淡奶油
    
    淡奶油一定要低温打发，温度一高（20度以下），淡奶油就打发不起来了
    
    所以淡奶油直到打发时再从冰箱冷藏室取出

21. 中速打发，出现小泡后倒入白砂糖
    
    全程中速打发，出现纹路后转低速

22. 注意观察奶油状态，打打停停，淡奶油很容易打发过头
    
    夹馅的奶油，8分打发，用刮刀划一下，有纹路

23. 涂奶油，卷起
    
    蛋糕前端（靠近自己那头），涂厚一点，其余位置抹平
    
    留出一点奶油装入裱花袋，做表面装饰
    
    蛋糕左右两端留出来，否则奶油会从两侧溢出
    
    轻柔地卷起来，不要捏，容易变形

24. 可以用擀面杖，不过我喜欢徒手来
    
    卷的手法请看视频
    
    将蛋糕卷用油纸紧紧包住，放进冰箱冷藏定型，一个小时以上

25. 切开享用吧，为了切面好看，请一定用锯齿刀切，切一刀，擦一下，再切

26. 将奶油挤到瑞士卷上，装饰了坚果与红心火龙果

27. 排好队，看过来
    
    正脸

28. 抬头

29. 侧面

30. 美好的下午茶

小贴士

1、这个方子是要用到5个鸡蛋，一个鸡蛋带皮约为60g左右，如果鸡蛋偏小，可以再加一个

2、为了避免蛋清消泡，请全程快速操作

3、请不要画圈搅拌，搅拌面糊的手法采用Z字形，为了防止面粉起筋导致口感粗糙

4、混合蛋白和蛋黄时，采用切拌的手法

5、蛋白打发要到位，每个角落的蛋白都要打到，蛋糕卷需要蛋白湿性打发即可，也就是蛋白能轻微流动，且有长长的大弯钩。不要到干性状态，打的太硬，卷的时候很容易开裂

6、如果不加馅，可以烤得嫩一点，170度，17分钟，如果要加馅，还需多烤三分钟

7、密封好放冰箱，可冷藏保存一天