柠檬·伯爵·羽毛

菜谱
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布雷斯特沙布列【99克】

15 克……蛋黄

25 克……细砂糖

25 克……黄油

2 克……泡打粉

2 克……盐之花（海盐）

30 克……低筋面粉

制作：

1、将蛋黄与细砂糖混合打发至体积增加一倍，成“缎带”质感状态。

2、将软化黄油、盐和泡打粉加入搅拌均匀，再将面粉加入轻轻拌匀。

3、擀压至0.5CM厚度，冷藏。

4、裁切为圆形，入烤箱以170℃烘烤至金黄色，出炉冷却待用。

伯爵茶夹心奶油【100克】

15 克……蛋黄

15 克……细砂糖

70 克……35%稀奶油

1 袋……Anastasia伯爵红茶

制作：

1、将伯爵茶泡在热的液态稀奶油中约10分钟。

2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖完全融化）。

3、将之与过滤的“步骤1”混合拌匀，倒入模具内，入烤箱以90℃低温烘烤约30分钟，呈奶油布丁状态。

4、置于冰箱内，使用时脱模。

※Anastasia伯爵红茶↓

图片

柠檬慕斯【136克】

15 克……全蛋

30 克……细砂糖

30 克……柠檬汁

30 克……黄油

1 克……吉利丁粉

5 克……水（用于溶吉利丁粉）

25 克……35%稀奶油

制作：

1、用全蛋和细砂糖以“卡仕达”的方式制成无粉的卡仕达。

2、将柠檬汁煮沸后冲入到“步骤1”中，搅拌并加热煮沸。

3、加入黄油和吉利丁冻（1克吉利丁粉溶于5克水中）搅拌均匀后，离火降温至23℃。

4、将打发的稀奶油加入拌匀。

5、挤入硅胶模具内，放入冷冻脱模的“伯爵茶夹心奶油”，冷冻。

柠檬镜面淋面【244克】

70 克……细砂糖

25 克……葡萄糖浆

35 克……水#1

4 克……吉利丁粉

25 克……水#2

70 克……柠檬汁

15 克……34%白巧克力（Elianza de Cluizel）

制作：

1、将细砂糖、葡萄糖浆和水在厚底平底锅中加热煮成110℃的糖浆。

2、加入柠檬汁，再将吉利丁冻（4克吉利丁粉溶于25克水中）加入拌匀。

3、倒在白巧克力上，搅拌均匀后，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光滑，冷藏至少2小时后使用。

白巧克力涂层【145克】

100 克……34%白巧克力（Elianza de Cluizel）

45 克……可可脂（Cluizel）

制作：

1、融化至45℃并充分拌匀。

组装&装饰

适量……白巧克力羽毛（自制）

步骤：

1、将“白巧克力涂层”加热至40℃。

2、将冷冻脱模的“柠檬慕斯”浸入此“白巧克力涂层”内并沥掉多余的涂层，静置待涂层凝结。

3、将“柠檬镜面淋面”回温至18℃，淋在“步骤2”的“柠檬慕斯”上。

4、放在“布雷斯特沙布列”上，装饰白巧克力“羽毛”和薄脆片。