椰子芒果百香果闪电泡芙

菜谱
关注：5.4K次

闪电泡芙

62.5克全脂牛奶

125克水

100克无盐黄油

   5克盐

   5克细砂糖

150克中筋面粉

250克全蛋

制作：
酥皮
270克细砂糖

225克中筋面粉

45克杏仁粉

适量黄色色素
椰子酥

166克无盐黄油（室温软化）

133克细砂糖

67克椰蓉

   1克海盐

133克中筋粉

43克薄脆片

制作：

1、将黄油、砂糖和椰蓉在搅拌缸中用扁桨搅拌混合均匀，拌匀后停止，加入盐和过筛的面粉继续搅拌，再加入薄脆片停止搅拌，戴上手套捏搓均匀，放在两片薄膜片之间擀压为2毫米厚度，冷冻30分钟或速冻5-10分钟。

2、取出后，用闪电泡芙模具（长条椭圆形），放在铺有硅胶烤垫的烤盘上，以160℃烘烤7-8分钟。（剩余的可以继续冷冻留作其他用）

椰子甘纳许

145克 35%淡奶油

145克椰子果茸

20克葡萄糖浆

16.5克吉利丁液

100克 28%白巧克力（嘉利宝）

35克椰子酒（Malibu）

制作：

1、将淡奶油、椰子果茸和葡萄糖浆混合搅拌并煮沸，离火加入吉利丁液拌融，然后倒在装有巧克力的盆中，搅拌均匀，然后整体放入量杯中，用手持均质机搅拌乳化均匀，期间加入椰子酒，倒入盆中并用保鲜膜贴面覆盖冷藏至少12小时或直接隔夜。

2、将冷藏的甘纳许用搅拌机打发后装入裱花袋内，挤入模具（闪电泡芙硅胶模具：Eclair silicon mould ，规格125 x 25 x 5mm），顶部覆盖椰子酥脆片，冷冻3小时或速冻5-10分钟。（剩余的甘纳许留着待用于其他配方）

百香果奶油

113克百香果果茸

68克芒果果茸

36克柚子果茸

126克 35%淡奶油

68克细砂糖

108克蛋黄

24克吉利丁液

制作：

1、全部果茸与淡奶油混合在厚底平底锅内煮沸，同时在一个小盆中将蛋黄和砂糖搅打至泛白（糖融化），然后将煮沸的液体冲入蛋糊中并搅拌均匀，然后全部倒回锅内搅拌并煮至82℃。

2、离火，继续搅拌至呈微浓稠，过滤后加入吉利丁拌融，用手持均质机搅拌乳化至有光泽感的细腻状态时，倒入小盆内，保鲜膜贴面冷藏12小时或隔夜。

芒果果冻

224克芒果果茸

21克葡萄糖浆

   3克 NH果胶

   2克细砂糖

制作：

1、先将砂糖与果胶粉在小碗内拌匀，防止结块。然后将全部材料混合搅拌煮沸并持续2分钟。

2、倒入小盆中，包下膜贴面覆盖，冷藏2-3小时。

百香果棉花糖

115克细砂糖

60克水

50克葡萄糖浆

70克转化糖浆#1

50克百香果果茸

85克吉利丁液

50克转化糖浆#2

适量菜籽油脱模油喷雾
制作：

1、将砂糖、水、葡萄糖浆、70克转化糖浆和果茸混合煮沸，期间将吉利丁液和另外50克转化糖浆放入搅拌缸中，安装球桨（ whisk attachment），但是暂时不要开始搅打。当液体煮沸后，立刻倒入搅拌机内，开始低速搅拌15分钟，如果依旧是流体状态，则需要继续搅拌。

2、烤盘上铺一张硅胶烤垫，喷一层脱模喷雾，另一张也喷（用于覆盖），用胶刮刀将打发好的棉花糖涂在烤盘上，覆盖第二张，室温自然静置24小时。