传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩
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鸟巢海鲜烩是深受海鲜爱好者喜爱的一道菜,通常出现在高端粤菜餐厅或传统中式宴会的十道主菜中,传统中式宴会包括婚宴,农历新年年夜饭,生日,周年纪念日和孩子满月宴或百岁宴。无论何种重要宴席,这道海鲜菜肴都可以作为你的最佳选项。
但这一定是大家最关心和好奇的问题:鸟巢是由什么做成的?
答案就是:
食域家最喜欢的根茎食材之一,芋头!
芋头经过油炸后带有自然的浓香,不仅会变得坚固可将烹饪好的美味海鲜都盛入其中,还可以食用。
尽管制作芋头鸟巢是一个细致耗时又比较费油的过程,但这一切是非常值得的。它会让你宴请的每一位重要人士或亲朋好友都唇齿留香、新奇不已。
尤其能给那些认为你的厨艺只有冲麦片和烤吐司的人以优雅反击。
一起来看看制作步骤吧。
用料
芋头,去皮、切成细丝 | 350g |
菜籽油,用于煎炸 | 1350g |
去皮和去壳的大虾 | 6只 |
扇贝 | 6只 |
鲜姜片(约3毫米厚) | 8片 |
大葱,仅葱白,斜刀切成4厘米的葱段 | 1颗 |
大蒜,切成薄片 | 2瓣 |
胡萝卜,切成约3毫米厚的星形片状 | 半个 |
竹笋(冲洗和沥干) | 40g |
红辣椒,切成2.5厘米的切片 | 1/4个 |
新鲜或罐装的草菇 | 40g |
甜豌豆,去除头尾 | 80g |
紫洋葱,切成3厘米的碎片 | 1小个 |
绍兴酒 | 2茶匙 |
鸡汤 | 1杯 |
盐 | 1茶匙 |
糖 | 1茶匙 |
现磨白胡椒 | 少许 |
芝麻油 | 半茶匙 |
玉米淀粉,同等比例温水混合 | 1汤匙 |
传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩的做法
备料
将芋头去皮切丝
我是用上面图片中的去皮器给芋头去皮的,然后用切丝器将芋头切丝。
切丝后的芋头微微湿润并流出少许淀粉,正好能提供黏性。
将芋头丝以十字交叉的方式铺在一个大的不锈钢滤网上,让一些芋头丝悬在滤网边缘上。用另一个相同尺寸的滤网放在顶部,使芋头夹在两个滤网之间。
炸芋头鸟巢
在炒锅中加热 1350g油至160度(可用烹饪温度计),将夹在两个滤网之间的“鸟巢”慢慢放入油中。以不同角度倾斜篮子,使整个芋头篮子均匀受热,炸至全部变成淡金黄色。
制作海鲜烩
确保全部虾和扇贝清理干净。
准备鱿鱼:分离触须和身体并去除坚硬的骨架。将触须放在一边沥干备用。撕去鱿鱼身体上的表皮,切成扁平的块状,同时去除内部软骨。将扁平的块状切成5×6厘米的矩形,并以十字交叉的方式对角切划,确保不要切透。将6杯水煮沸,将虾和扇贝在水中慢慢搅拌煮至不透明(约20秒),然后捞出至盘中备用。 虾和扇贝只需7成熟,因为还会在后面的步骤中大火翻炒
将鱿鱼加入开水中,焯一下使它们卷曲(大约焯10秒钟),将它们捞出到盘中备用。
海鲜准备完成
用中高火加热炒锅,加入两汤匙油,摇晃炒锅使油均匀涂在整个锅底。加热至油开始沸腾,会有小油珠在锅里滑动。
先将生姜切片放入炒锅中,煎约10秒钟。加入葱和大蒜,炒10秒钟。
依次加入胡萝卜,竹笋和辣椒,改大火。将所有东西爆炒30秒,然后加入草菇,豌豆和洋葱。加入焯好的海鲜并翻炒均匀, 然后加入绍兴酒。将所有东西快炒一分钟,然后加入热鸡汤。
非常重要的一点是:加入的鸡汤需要非常热甚至是煮沸的,因为要保持炒锅的高温,尤其是大多数普通的炉灶很难产生足够的高温形成好的爆炒环境。鸡汤量可根据菜量增减。当所有菜煮沸时,加入盐、糖、白胡椒和芝麻油,翻炒均匀入味。然后用勺子尝一下酱汁,调味料可根据个人口味添加,但要动作快,不然海鲜可能会过老!
将玉米淀粉和少量水完全混合,一边搅拌一边缓慢倒入翻炒的菜中勾芡。同样,勾芡汁可依据口味偏好增减,勾芡可以使口感浓郁,让酱汁完全入味。最后,小心地将所有炒菜放入芋头篮子中。
你的鸟巢海鲜烩就大功告成啦 !
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