杏仁卡仕达柑橘塔 Mirliton-citrus Tart by PH

塔
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我是绝对的summer person，迫不及待要迎接夏天，用柑橘的清新，配上塔皮的浓郁奶油香，产生了迷人的化学反应。这塔皮很奇妙，难怪ph叫她完美塔皮面团，名副其实，没什么糖，不会喧宾夺主，出色的配角。

咬下去酥的掉渣，以为会很厚重腻味，但后味意外的很清爽，酸甜微苦的柑橘和杏仁卡仕达叫人忍不住一口接一口。感觉就好像脱下冬装，穿着人字拖，戴着墨镜喝橙汁，走在加州的阳光下。

Mirliton是法国诺曼底的特产，是一种古典的杏仁卡仕达内馅，杏仁味道没那么明显，质地更柔滑，整体很顺滑柔和，和多汁的水果在一起，形成一种美妙的对比。

原方：Desserts by Pierre Hermé 独创甜点
成品：一个10寸圆形塔（26cm直径）

我在用料里给出了原方用量，括号里是我做的份量，我做的是一个长方形塔，边角料做了一个圆形mini塔。

注：非当时完成甜点，需要提前一天处理下水果。原方给的是量杯量匙用量，我特意称重了一下，标注了供参考。

用料

【水果】
脐橙navel orange	2颗（1颗）
葡萄柚pink grapefruit	1颗（1颗）
【完美塔皮面团】	塔皮原方量大是3个10寸或四个八寸
无盐黄油	375g（75g）
牛奶	1/3杯又一大匙（19ml）
室温鸡蛋蛋黄	1枚（我做的是1/5原方，看着放了点）
细砂糖	1小匙（1g）
盐	1小匙（1g）
中筋面粉	3又1/2杯=448g（89.6g）
【卡仕达内馅】
室温鸡蛋	2枚（1枚）
细砂糖	3/4杯=150g（75g）
细磨杏仁粉	1/3杯压紧的=32g（16g）
室温淡奶油	1/3杯=70g（35g）
室温全脂牛奶	1/3杯=86g（43g）
棕色黄油/榛果黄油	2大匙=25g（12.5g）

杏仁卡仕达柑橘塔 Mirliton-citrus Tart by PH的做法

前一天晚上或者提前至少4小时，把橙子和葡萄柚的皮剥掉，剩下果肉的部分，白色的筋膜尽量去除干净。放在厨房纸上，直到水果几乎干了，方便的话中间记得更换湿掉的厨房纸。
黄油软化，打成乳霜状，慢慢加入牛奶、蛋黄、砂糖和盐，加一点就可以用蛋抽搅打一下，粗略混合就好，有点花没关系，不要搅打过度，无需打发黄油。然后再筛入面粉，混合成团，用保鲜膜包起来冷藏4小时（冬天我冷藏没多久就可以用了不要过软即可）或者最多长达两天。

如果一次做的是全部的份量，可以分割成4个八寸或三个十寸的面团，用一个，其余密封冷冻，可以保存一个月。
这一步可以使用电动搅拌机等方式，方法如图就是不要过度搅拌就好啦，量小的时候我都是懒得出动机器的，用完还要洗好麻烦哦，还不如锻炼我的麒麟臂哈哈哈。
塔模涂油，我涂的是依然是脱模膏。冷藏到面团变硬之后，把面团放在两层硅油纸中间，擀面杖擀开到0.2-0.3cm厚，然后把塔皮转移到模具中，紧压贴好，用擀面杖在模具上滚动去掉边缘多余的面皮。

注意要用手把边边角角都贴紧了，不要留空隙，并且不要有拉伸的动作，因为拉伸过后，被拉过的部位烤时会回缩。用叉子戳洞，然后冷藏至少30分钟。
盲烤塔皮：烤箱预热到180摄氏度后，隔着锡纸或者油纸放上重石/豆子/米。
烤18-20分钟，直到塔皮轻微上色，拿出来放凉备用。
烤塔皮的时候，可以制作内馅，在搅拌盆内放入鸡蛋和砂糖，搅打均匀。依次加入杏仁粉、奶油、牛奶和棕色黄油，每加一项都轻柔地搅拌均匀后，再加入下一项，注意不要用力搅拌，避免产生太多泡沫。

棕色/榛果黄油就是用锅小火加热黄油直到变成棕褐色，产生榛果一样的香味。记得要放凉后再加入哦。
预热烤箱180度。按照自己喜欢的方法在塔皮上摆放水果，圆形塔的话就可以按照同心圆的方式摆放。
倒入卡仕达内馅，我不敢倒太慢，怕烤的时候膨胀溢出来，但事实上好像并不会膨胀太对，我觉得可以再多到点儿。
180度烤20-25分钟，到表面上色，卡仕达的部分定型，摇动烤盘时内馅应该不会抖动，就可以出炉，冷却定型后再脱模切分。
我有点心急了，还没有完全冷却就切起来了，结果这个塔皮特别酥脆，在热的时候碰它会掉渣散开，好容易毁容呜呜大家要注意。
依旧放上书上的配图给大家看效果，我水果高了露出比较多，如果内馅再多倒点应该会和原方更像吧，但是我觉得水果露出来这样子也蛮好看滴。