综合布里欧修面包
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比起一般又甜又软的布里欧修面包,这本书里的配方比较接近较硬、较干的法国传统布里欧修面包,奶油的风味也更浓厚。为了与各种食材和菜肴搭配,配方中减少了盐分。因此,可以当做衬托食物风味的配餐面包,或是正餐中的主食及甜点,味道都很可口。
方子及配图出自《面包新语II》
*原方子的面粉量是1kg,在此发布出来的是原方子量的1/4。
*书中是用厨师机揉面,我没有,用的面包机,按照书中的步骤和注意事项,面揉到书中要求的状态就可以了。
*由于使用了鲜酵母,面团可以冷冻保存,冷冻保存的期限是1个星期。鲜酵母去万能的淘宝淘吧。
用料
高筋面粉 | 175g |
低筋面粉 | 75g |
细砂糖 | 25g |
盐 | 2.5g |
鸡蛋 | 150g |
鲜酵母 | 19g |
发酵奶油(黄油) | 125g |
牛奶 | 12.5g |
橄榄、培根、胡萝卜,酸黄瓜等等 | 详见步骤图4 |
蛋液,奶酪,橄榄油 | 适量 |
综合布里欧修面包的做法
在搅拌盆里放入面粉、砂糖、盐、鲜酵母,用手搅拌均匀后,加入鸡蛋、牛奶,低速搅拌6分钟。在完成80%的搅拌工作(面团出现弹性)时,调成高速搅拌30秒。
*中途暂停搅拌机,将粘在盆地的材料用切面刀刮下来,同时确认面团的状态。
*面粉等材料一定要先用手拌匀。
*用牛奶调节面团的硬度,牛奶的分量视当天面粉等材料的状态调整。加入搅拌均匀的黄油,用手搅拌后,再用搅拌机低速搅拌4分钟。面团变得绵密细致、有弹性后,改高速搅拌30秒。
面团拿在手上感觉很润泽,且撑开后能看到透明的薄膜。
*书中使用食材的量要除以4
*反正我是备不齐书中的材料,只用了胡萝卜,培根和番茄干
*胡萝卜用加了黄油的水煮出漂亮的色泽
*小番茄切小块放烤箱烤干
所有材料切成小块,用厨房纸吸干材料的水分
*如果要混入水分较多的食材,就不要冷冻保存面团,而在当天烘烤将揉好的基础面团在浅盘里摊平,铺上食材。用切面刀切开后折叠,重复数次,直到面团和材料混合均匀。
摊平放入冰箱冷藏静置30分钟。面团分割成五份,利用手掌根部,重复压、揉的动作,将面团揉成圆球状。
将面团收口朝下排到已铺好塑料膜的烤盘上,再盖一层塑料膜以防止干燥,放入冷冻室里保存。
如果要烘烤,在半天或者1天前移到冷冻室,让面团冷藏发酵。稍微折叠几下面团以排出空气,,让面团表面具有张力后再重新滚圆。
放入发酵箱静置30~40分钟。
*放入烤箱发酵亦可,我还放了半碗热水。
*发酵温度28°C,湿度80%,烤箱要先预热。在完成发酵的面团表面涂上蛋液,再撒上帕尔玛奶酪,放入烤箱烤15~18分钟。出炉后趁热涂上橄榄油。
*上火240°C,下火200°C
*没有帕尔玛奶酪,我撒了马苏里拉奶酪出炉!
小贴士
不冷冻保存的做法:
如果面团不冷冻保存、当天就要烘烤,揉好面团后要摊平放入发酵箱静置30分钟进行第一次发酵。在分割滚圆这一步,要将面团揉得比冷冻保存时松软一点。而揉面、第二次发酵、烘烤等步骤,则和冷冻保存的面团做法一样。
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