Tresses面包(海绵酵头法)
- 面包
- 关注:1.58W次
在魔都,确实有很多便利之处,很多的展会,给了大家免费观摩和学习的机会。最近的一次展会,只是利用了一下休息时间去了1个多小时,不但有幸见证了中国烘焙团队夺冠世界面包六强精英,而且学到了不少东西。
这个作品【Tresses】就是意大利参赛队的作品,意思是美人的长发,凸显出意大利人浪漫的特质。
看似复杂的外形,我研究了一下,实质就是三股辫子的布里欧修面包,通过巧妙的把6根长形面团巧妙组合排列,然后交叉三股编结,成就这样的美丽。
一看就想试着玩一下,面团配方使用了“穷人版”布里欧修面团,做好的面团色泽金黄,香味浓郁,加上独特的造型是不是特别有食欲呢?
食谱分享
【海绵酵头材料】
高粉(王后柔风法包粉) 33g
速发干酵母 3.25g
牛奶 58.8g
【主面团材料】
高粉(王后柔风法包粉) 217g
糖 37.5g
盐 4.5g
鸡蛋 97g
黄油 58.8g
用料
海绵酵头 | |
高粉(王后柔风法包粉) | 33g |
速发干酵母 | 3.25g |
牛奶 | 58.8g |
主面团 | |
高粉(王后柔风法包粉) | 217g |
糖 | 37.5g |
盐 | 4.5g |
鸡蛋 | 97g |
黄油 | 58.8g |
Tresses面包(海绵酵头法)的做法
先制作海绵酵头,取一有刻度的量杯,
放入酵头当中的牛奶加热到26-28度左右,
放入酵母搅拌至酵母完全溶化,
加入面粉搅拌均匀,)
室温(天冷放温暖湿润处)发酵30分钟
约膨胀增加一倍
将做好的海绵酵头和除黄油外材料一起放入厨师机,低速搅拌至看不到干粉,
转中高速,至粗膜
分两次加入软化的黄油,
先低速搅拌至黄油吸收,
中高速搅拌至完全状态
将面团整理成圆形,
进行一次发酵,约两倍大
取出,分割为6份,
滚圆,松弛15分钟(气温高时可冷藏松弛),
擀开,翻面
自长边卷起,
松弛15分钟,慢慢搓长至约30cm
按如图形状摆放,
4角相邻三股,按照三股辫的编法完成整形
二次发酵,至面团轻按缓慢回弹
上下管160度加热风循环烘烤30分钟完成,烘烤完毕可用液化黄油涂刷表面
小贴士
此配方也可采用直接法操作,把海绵酵头材料并入主面团一起打面即可
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/hongbeirumen/mianbao/ok4d4p.html