酒渍果干天然酵种潘妮托妮

我是勤劳的搬运工，记录下来是为了方便自己下次查询。
感谢农民，原方是德州农民的，我根据我的烤箱我的厨师机能力，微调了一下而已，致敬原作者。
家里有现成的小黑，所以，从第一次开始喂小黑算起，到最后出炉，请准备七到八天的时间。
划重点，此方为九份的量，每份面团大约370g左右！纸模大小请往下看！

用料  

酒渍果干天然酵种潘妮托妮的做法  

1. 各种果干提前几天先用红酒泡上，朗姆酒也行，酒不用太多，想起来把果干翻翻身就行。再做些糖渍陈皮，有点睛之效。

2. 连续喂养了起码两天的活力十足的小黑50g，加50g高粉12g水，揉成面团，24度左右的室温下约6-8小时之后，两倍大时，取40g面团加入40g高粉20g水，揉成面团。长大两倍后，再取出40g面团加入40g高粉20g水，揉成面团。如此重复两天，最后一次取100g面团加100g高粉50g水揉成面团，长大两倍之后留用。此为意大利甜酵种。此时酵种面团重量为250g。
   这个过程请准备出两到三天的时间。

3. 制作主面团一，250g甜酵种，600g高粉，360g蛋黄，270g香草糖和180g水，揉到面团起筋之后，慢慢加入剩下的60g水，揉到面团成团。
   最好晚上八九点开始，这样第二天上午可以继续揉面团二。

4. 加入390g黄油，佳麦2档揉匀转为3档，揉到几近完全的程度。室温过夜，暖气边25度一夜，12-14小时左右。变成三倍大。主面团一完成。

5. 主面团揉好的样子。
   整个揉面过程大约半小时。

6. 一夜之后。

7. 第二天上午，十点十一点都可以，具体看面团状态。
   
   开始制作主面团二:
   全部主面团一，加入150g高粉揉出筋度，加入90g蛋黄60g香草糖，揉至扩展。再加入黄油和盐，揉至几近完全，面团非常湿软，但筋度很高，像丝绸一般滑落。

8. 此时加入提前泡好的果干650左右，糖渍陈皮100g左右，如果果干太湿的话，一定要用厨房纸吸干一下，揉匀即可。

9. 室温一小时后，取出分为九份，大概每份363g左右。滚圆继续室温一小时。

10. 分为九份，继续一小时。

11. 整形，入模。25度左右发酵8-10小时左右，几乎满模时，预热烤箱。180度。
    入模时间大约在中午十二点左右，晚上8-10点左右开始烤。

12. 发酵的时候可以来做涂层，农民的原方我个人不太喜欢，所以后来我改为割口放黄油。

13. 手术过程图。手残，第一次做手术，哈哈哈，大家随意看看。

14. 手术完成，进烤箱，180度上下火，40分钟，改为热风吹三分钟。中途盖锡纸，大约在十分钟左右的时候。

15. 炉内观察，哈哈，时间到了颜色满意就出炉，立刻用竹签插入模子底部，倒挂，起码三小时，或过夜。

16. 倒挂金钟。

17. 烫手，没好好拍，回头再补美照。

18. 放一张我的纸模尺寸作参考，底部直径是110cm。

19. 第一次的成品，刷的农民原方里的涂层。

20. 第一次的内部组织，过于湿润了，原因是果干太湿导致！
    第二次的还倒挂着呢，明早再看吧，哈哈。

21. 这是第二炉的内部组织，有些微调整，明显更好一些了，果干泡的不是那么湿哒哒的，所以内部的湿润感更完美一些，而且，第一炉是朗姆酒泡的，感觉酒味太重，第二炉改为红酒泡，果然更加美味一些。

小贴士

一，我的烤箱:海氏S80
二，我的纸模尺寸:底部直径110cm，高度82cm，口部直径128cm。
三，我的天然酵种是黑麦养成的，好多年了已经，不用的时候就扔冷藏室里，要用了就取出来喂几次，活力满满。
四，我的厨师机是佳麦最早的那款机械款。
五，🌸重要的事情说三遍:计算好时间，计算好时间，计算好时间，天然酵种发酵极其缓慢，每个步骤的基础时间我都有写明，千万不要耽误了睡觉……😓😓
还有啥啊，想到了再说吧。