意大利圣诞面包-潘娜托尼(潘妮托尼节日面包)
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这个面包是在米熊王后课堂上看到的,当时对师傅专业的设备,娴熟的操作作痴迷不已,隔着屏幕都仿佛能够闻到面包的香气。心想自己也一定要做出来看看,补齐材料后完全按照配方操作了一次,结果失败了。一个是自己操作手法的问题,一个是师傅的配方对我而言太过于甜腻,特别是巴旦木蛋白霜,差点没齁死我。而且传统的潘娜托尼里的果料只有糖渍橙皮和葡萄干,而我又很讨厌糖渍橙皮的味道。所以总结经验教训,按自己的口味改良的配方。重新做了一次还是比较成功的。原方的黄油量巨多无比,我看了好几个方子黄油量都没有这么猛,甚至少很多,糖量我也减了,因为果料已经很甜了。。。
我这个潘娜托尼属于迷你型的,虽然它也很大,但是比师傅做的小型还要小一半带拐弯。潘娜托尼是意大利人在圣诞节一家人一起吃的一款面包,切开来分享。大的有一公斤面团的,你们可以想象得多大。。当然我这个属于独享型的啦。
我这个买的纸模底部直径8厘米,顶部直径9厘米,高8厘米,一个可以装130克面团。
配方是6个量。
用料
酒渍果干 | |
糖渍橙皮 | 10克 |
提子干 | 40克 |
蔓越莓干 | 30克 |
柠檬皮屑 | 1个 |
朗姆酒 | 35克 |
香草精 | 几滴 |
橙香精 | 几滴 |
酵种 | |
易小焙面包粉 | 100克 |
金像面包粉 | 100克 |
水 | 100克 |
速发干酵母 | 1.8克 |
糖 | 10克 |
盐 | 2克 |
铁塔发酵黄油 | 40克 |
主面团 | |
酵种 | 全部 |
易小焙面包粉 | 100克 |
蛋黄 | 54克 |
酸奶 | 54克 |
蜂蜜 | 12克 |
糖 | 45克 |
盐 | 1克 |
速发干酵母 | 3克 |
铁塔发酵黄油 | 60克 |
其他裹入料 | |
栲香核桃碎 | 30克 |
巧克力豆 | 30克 |
香酥粒 | |
铁塔发酵黄油 | 20克 |
低粉 | 25克 |
奶粉 | 5克 |
糖粉 | 13克 |
其他撒顶料 | |
巴旦木粉 | 适量 |
意大利圣诞面包-潘娜托尼(潘妮托尼节日面包)的做法
制作酒渍果干:
提子干先用热水泡洗,与其他一起加入朗姆酒中,冰箱冷藏48小时。制作酵种:
温水融化酵母,与面粉搅拌,后加糖盐,最后加黄油,黄油全揉进面团就好,不需要太强的筋度,因为只需要面团发酵的乳酸和醋酸风味。
冷藏发酵10小时,室温21度发酵5小时,蜂窝状,2~3倍大。揉面:
1、黄油要用发酵黄油,而且不要软化太长时间,会损失很多风味,冷藏取出放置片刻即可,用时可用擀面杖敲软。
2、先面粉与酵种与液体材料混合,揉至出筋,加酵母。揉至酵母融化。分2次加糖(每次糖融化后再加),然后加盐。
3、面团七八成筋度时,再加黄油,黄油要分3次加,每次都一定要等黄油完全糅合后再加入。黄油用慢速搅拌。
4、最后加入酒渍果干,核桃碎和巧克力豆慢速搅拌进面团即可。
揉好的面团能拉出大片面筋,但是比较湿黏。28度做基础发酵。手指粘面粉按面团测试,洞不回缩或轻微回缩。
1、发酵后面团也比较湿黏,请配合手粉。
2、分割成6份,每份130克左右。
3、用手拍压排气,滚圆松弛10分钟,再次滚圆。(表面请拍手粉才能很好的绷紧,入模不沾模壁)
4、33-34度做二次发酵,水温80度左右不要太热。发酵至纸模的8.5成左右。香酥粒制作:
将粉类拌匀,加入黄油中,戴一次性手套捏匀即可,冷藏保存(黄油不需软化)。面团表面刷蛋液,用刀在表皮浅划十字刀口,用手将刀口掰开些,撒杏仁粉,香酥粒。(多多撒,撒满才香)
烘烤:
1、烤箱倒数第二层,170度预热,实测入炉温度150度。
2、烤28分钟,15分钟后加盖锡纸。成熟的面包中心温度是96度。
3、出炉用铁签串透底部倒挂拉抻面筋(正面静置会回缩一些),晾凉即可。
小贴士
一、面包裹入大量的油脂,,还是很软香的,室温能放置挺长时间,据说2天后可以让酒香果香与面团更好的融合。
二、顶部为什么没用巴旦木蛋白霜?1、太甜腻了,接受无能。2、保存后变软黏很影响口感。
三、面包出炉后一定要倒置彻底凉透再密封保存,否则香酥粒变软也会很影响口感的!
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