菠萝面包不菠萝——陈抚洸《堂本面包店》
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堂本面包店的重要商品。台式菠萝面包的原型来自日本。日本传统菠萝面包是一种在生面团上放饼干面团一起烘烤,而成的面包,因为烘烤时顶部的饼干面团受热会裂开形成格子状,看起来很像哈密瓜外皮的纹路,所以被称为哈密瓜面包。不过无论是日本哈密瓜面包或是中国台湾的菠萝面包,他们既没有凤梨也没有包哈密瓜。
用料
【前段面团】 | |
高粉 | 210 |
酵母小白(我用原味酸奶替代了) | 40 |
鲜酵母 | 4 |
细砂糖 | 13 |
牛奶 | 70 |
蛋黄 | 21 |
蛋白 | 42 |
【后段面团】 | |
高粉 | 85 |
淡奶油 | 14 |
牛奶 | 90 |
奶粉 | 14 |
细砂糖 | 30 |
盐 | 3 |
海藻糖 | 15 |
发酵黄油 | 80 |
【菠萝皮】 | |
高粉 | 150 |
发酵黄油 | 85 |
细砂糖 | 85 |
全蛋 | 50 |
菠萝面包不菠萝——陈抚洸《堂本面包店》的做法
(1)面包面团相当于中种的制作方法。前段面团室温发酵2小时,再加入后段面团。打面至完全扩展阶段。室温发酵60分钟。
(2)分割成60g一个面团,滚圆,松弛20分钟。等待一发的时候制作菠萝皮。将软化的发酵黄油与砂糖打发至发白,分次加入蛋液,加入过筛的高粉,拌成无粉状态。分成30g一个小剂子。
想教怎么样包菠萝皮的,但一个人不好拍视频,就靠文本表述了。左手沾手粉,将菠萝皮在手掌心稍压扁。
将面团整次整形,滚圆,收紧。将光滑面与菠萝皮贴紧(光滑面朝手掌心向下)。
右手将面团向左手掌心方向一边轻压,左手沾手粉一边旋转面团,一边向上收。最后将菠萝皮贴紧在面团上,向上包裹住面团(至少4/5的面积)。
将包裹好的菠萝皮向上摆放在烤盘上。
放28~30℃,湿度75~85%发酵60~70分钟。至面团变成一倍大。
风炉170℃烤14~16分钟至表面的菠萝皮上色。
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