一次发酵淡奶油吐司~酵头法
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继续油油(@菠萝油之家)的一次发酵法做吐司,只要一次发酵哦,大家知道,一次发酵的面包,小面包还可以,(小面包本身就口感不韧,但可以用配料弥补风味),吐司的话,风味没有被充分引发,很容易隔天就变硬,口感不劲道等,但这个吐司不同,是一次发酵老面吐司,有老面的加入就完全不一样啦,老面法做的吐司即使一次发酵,口感还是很赞,弹,韧,劲道又松软,几天也不硬,(油油说她试过三天后吃,吐司依然松软),而且老面酵头搅拌搅拌放冷藏就好,3天内随用随取,极其方便,大家快点磕起来吧~~
方子是450克吐司模一个的量!
制作前请看小贴士!
用料
酵头 | |
高筋粉 | 70克 |
低筋粉 | 30克 |
细砂糖 | 8克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
高筋粉 | 150克 |
细砂糖(我放20克) | 32克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 10克 |
鸡蛋 | 22克 |
淡奶油 | 75克 |
干酵母 | 1克 |
无盐黄油 | 18克 |
一次发酵淡奶油吐司~酵头法的做法
首先准备酵头,将所有酵头材料混合均匀,发酵到膨胀后回落,内部充满蜂窝状。(不超过3天)
你也可以室温发酵,发酵到很多泡泡,高起又回落的状态就好了。
油油说酵头发酵时间越久面包越好吃,她试过酵头放了3天的,感觉口感最好。发酵好的样子。
感觉酵头用水比乳清发得厉害,我的奶锅太小,酵头都扑出来了,下次得换个大点的锅子。除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
滚圆后松弛15分钟。
注意不用基础发酵哦,只要松弛就好了。不用排气(这里特别强调下,不用排气哦,这一步和后面的直接擀开关系密切)
均分3份,滚圆,收口向上。不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状,旁边的小泡泡按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去5分钟后。10分钟时,高度定格基本不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
另一面,高度蛮适中的。
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小贴士
继续碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
ps:这款吐司因为淡奶油的加入,面团手感及其舒服,可以说一点都不粘手哦~~
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态,里面充满蜂窝状。冷藏16小时以上,不超过3天。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些,黄油可以改为15克液体油(比如葡萄籽油,橄榄油等,糖量也可以适量减少)。
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