适合上班族&基础冷藏法【全麦吐司➕拉花、以及各种老面和酵头保存法】

面包
关注：1.1W次

适合上班狗的基础冷藏发酵法。用心经营一间，可供一家子人免费品尝的面包店哈。

用料

鲍红全麦粉	50克（88）
金象高筋面粉	250克
糖	25-6克
盐	2-3克
鸡蛋液	30-50克
纯牛奶	160克
耐高糖酵母	5-3克
玉米油（黄油）	30克
奶粉	15克（可有可无）
450吐司模具	1个

适合上班族&基础冷藏法【全麦吐司➕拉花、以及各种老面和酵头保存法】的做法

面包粉200克。
全麦面包粉100共计300克面粉。
糖6克。
盐2克。
鸡蛋液56克。
牛奶155克。
酵母3克。
玉米油（或黄油）35克
以上材料搅成絮揉成团、后油法揉出膜、第1⃣️种是：直接整形放在吐司盒里、盖上盖子或保鲜膜放冰箱冷藏发酵12-17小时左右，早上起来直接开烤。适合我上班狗用的冷藏基础发酵法哈。
第2⃣️种是：盖上保鲜膜放冰箱冷藏发酵12一17小时至原来的二倍大
冰箱移出醒面30分钟左右，整形入三能450金模发至8分满加盖。
预热烤箱上下火170度10分钟，烤20分钟即可得到一个金砖奶香浓郁的全麦面包啦！
面包好了，趁热被我送给活泼可爱的小侄孙啦！
晾凉第二切片效果更好。你👉会了吗？跟做的友友们记得交作业哦！
1⃣️波兰种相对于烫钟不需要开火煮，相对于老面波兰种发酵时间短不固定、波兰种保质期短、冰箱密封冷藏约2-7天、不易于保存、优点是面包组织细腻柔软、爆发力强、水分比较容易控制。老面的做法：高粉100克、温水65-80克、酵母1克、盐1克搅成絮揉团、室温醒发1-2小时二倍大入冰箱冷藏基础发酵法15-17小时可制作面包或馒头、不用时放冰箱2-7天继续发酵就是老面、用时取所用面粉的20%出来回温在加其它材料揉成最终面团，取多少在投多少粉和水喂养可重复使用，不用可冷冻保存1个月即可。
2⃣️波兰种也叫液种的做法：以450克吐司为例、粉250克、水150克、酵母3克、制作液种的比例水、粉、酵母为原料的30%换算。高粉250x0.3二75克粉、水量与面粉一样也是150x0.3二75克水、酵母3x0.3二0.9克、液种也就是说75克粉➕75克水➕1克酵母，发酵时间可以控制在常温2-24小时内即可以用啦！或冰箱冷藏、冷藏的好处在于不用精准的控制时间，面团在冰箱里缓慢发酵、既使过度也不影响酵头的活性、当液种发酵好以后在加入高粉250-75二175克粉，水150-75二75克水、酵母3-1二2克干酵母以及其它材料揉成最终面团。适用于法棍、夏巴塔简约面包，入炉烘焙后膨涨暴发力非常强。
3⃣️烫种的做法：煤气坐锅点火倒500克水100克粉小火搅拌到温度65度的糊状离火，关火搅拌晾凉备用，以上是拉花原理。
901⃣️：黄油25克
941⃣️：150粉十20糖、2⃣️：80水十10蛋液、3⃣️：4克水十2酵母、4⃣️：2克盐、5⃣️：15黄油全程手揉用时约11分钟。
941⃣️：全程机揉用时约13分钟。