直接发酵发下常用的甜面包配方
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面粉、水、盐、酵母,再加上一些辅料,在时间和温湿度的魔法下,神奇的演绎着美妙的感觉,令人一旦入门就欲罢不能。最近新买了北海道高筋面粉,吸水率高,做出甜面包柔软细腻,适合我家里的口味,特此记录下来以备查考。因为是新手入门,请多包涵。
用料
北海道高筋面粉 | 250g |
奶粉 | 15g |
白砂糖 | 30 |
减咸50%的盐 | 2g |
小麦胚芽粉 | 10g |
鸡蛋液,剩余一些涂表面 | 40g |
冷藏的牛奶 | 160g |
日清酵母 | 2.5-3g |
黄油 | 10-20g |
蔓越莓、葡萄干、干果等 | 根据需要定 |
白芝麻黑芝麻 | 常备 |
直接发酵发下常用的甜面包配方的做法
直接法下厨师机的揉面时间参考,摘录自《面包》
厨师机揉好面团,用温度计测面团中心温度26-28度最好,在案板上收紧收圆,盖上保鲜膜,在26-28度的地方发酵30分钟,大约能长大到1.5-2倍。
取出面团,双手叠加按压排气,上下三分之一处折过来,搓成长条,根据模具大小切割面团,现有汉堡模70g左右,mini吐司模130-140g,热狗模40g,450的吐司模正好一个。滚圆后盖保鲜膜室温静置30分钟。
松弛后,根据模具进行造型。
多练习才能找到手感
mini吐司模
汉堡模
编成辫子
加上肉松马苏里拉奶酪,等等都可以略加增减而成。
经验不足,自己做的蜜红豆水分大了些,烤好后有空洞。不过还是很好吃的。
取出面团时,就要在烤箱中放一盆开水,造型好后烤箱门上有很多水珠,把放在模具里的面团放进烤箱,温度在35-38度,湿度80%以上。计时器定好50-60分钟,根据面团大小调整,差不多发到2倍以上。
发酵好取出模具,烤箱开预热模式180度预热,正好热风能把水汽烘干。同时开始给面团刷蛋液、放辅料。
烘烤参考时间:我是miele烤箱,温度很准,二次发酵都利用烤箱完成,发酵没有失败过。烤箱在快速预热情况下,小面团烘烤温度170度18-20分钟或者180度15分钟,mini吐司模,180度20-25分钟,吐司180度或190度30-35分钟,定时器要提前至少5分钟,看上色情况,决定是否需要换面、盖锡纸等。烤好出炉,立刻震出热气,再脱模。放凉期间可以凹造型拍照,正好微温时密封保存。这样放两天都还是柔软细腻的口感。
小贴士
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