一份成功记录天然酵种宝宝的培养手册

烘焙
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有些欧式面包店很喜欢用天然酵种，

因为用它做出的面包风味足，保鲜也更持久～

现成的天然酵种基本你是买不到的，

但是你能买到天然酵母！

这份天然酵母不是市面上卖的鲜酵母，

而是面粉！尤其有机黑麦粉里面存在最多的天然酵母。

天然酵种是一个娇气的宝宝，

温度高了养不好，温度低了也养不好。

适宜温度是在25℃左右。

还和水的酸碱性有关，

水偏碱了养不好，偏酸了也养不好,,Ծ^Ծ,,

最好就是中性偏弱酸性水，

没有的话中性偏弱碱性性水也可以啦！

水有氯气的话基本就是失败的。

这些都准备好以后，就是有耐心的持久培养，

一份不小心都可能造成全盘皆输。

天然酵种里面是两种菌的协同作用，

她们就是乳酸菌和酵母菌。

酵母菌利用面粉产生乳酸，

而乳酸菌给酵母菌制造酸性环境，防止杂菌污染。

一份成熟的酵种很难受到杂菌污染的～

新手可以跟着我的步伐一同来探索天然酵种的奥妙吧！

我码这么多干货了，你们一定要好好看啊！

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有关酵母培养方面，后续还会更新哒～

用料

酵种宝宝培养
黑麦全麦/高筋	见下方记录
水	见下方记录

一份成功记录天然酵种宝宝的培养手册的做法

黑麦全麦粉119，凉白开119，

室温23℃，

静置31小时，第二天，

黑麦全麦粉中的酵母宝宝活了。

静置24小时时没有动静，

所以我延长了静置的时间，

如果刚过24小时，你的酵母明显有了动静，

就不用等这么久啦！
这个就是静置了31个小时的酵种。

我的酵种宝宝不仅表面布满气泡，而且也出现过排气的现象。

ps其实作为最开始的培养，表面有少量气泡就可以，不一定非要和我一样让它排气。
去掉瓶子里面一半的面糊，约120克。
再加入57克的面粉和57克水。

第四天没有反应，倒掉再装相同重量的面粉和水。没有拍第四天的照片。

如图是第五天和第四天相隔将近24小时的图片。重复操作。
仍然是相隔约24小时再换面糊。

同样操作。重复进行。

第六天的状态图（时隔24小时）,有大量的小气泡，长高约1倍。

注意：从第六天开始，就需要排气了！
如果用密封罐的朋友，一天每隔几个小时要打开排次气。如果上班的朋友，就用保鲜膜松松盖住瓶口，不要完全密封。
第六天的俯拍。
第七天。用家里的过滤后的水没有煮过。老公告诉我是已经过滤掉氯的，用在酵种上结果面糊长高不多，吓我一跳！！！以为白白培养那么久了。
重新倒掉一半面糊，继续原来的操作，观察状态。从这时起，为了方便，我完全用纯净水。

⚠️这里要提醒各位厨友：家里的滤水器还是不能100%过滤掉氯，天然酵种最怕氯气，用上就完蛋！如果不忍心用纯净水，就用烧过的凉白开！
换成纯净水后，酵种就正常了～

继续排气。

长高约3倍

重复步骤3的操作——倒掉、加入。。。
长高1倍，不去掉面糊。

加入高筋面粉57克，纯净水57克

继续排气。

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室温静置4小时以后，酵种宝宝长高了1倍。
放入冰箱冷藏保存。

⚠️基础培养结束。
酵种宝宝将会在几周后成熟。
最关键的还是接下来的前两周，仍然不可以松懈。
前两周，一周三次换面糊，加新面粉和纯净水操作。同步骤3

第一周的第一次培养。

室温发酵到1.25倍大，放入冰箱冷藏。
第一周的第二次培养。
第一周的第三次培养。

每次培养间隔时间为24小时，

依次类推。

重复进行第二周。

第二周不拍照做演示啦！
ps给你看如何判断一个酵头是否充满活力？

在喂养8小时内，至少增长一倍，就说明充满活力了！如图，短短三个小时，已经爬了三倍还高。这活力可以了！