软弹蒸蛋糕（蛋白版）

蛋糕
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菜谱供自己记录制作过程和口感，成品以后会根据口感修改食材用量～

如果各位有什么好建议和小技巧，麻烦各位提点下我～谢谢啦～

本方参考tatdt的方子，做过改动。
过两天试试Irene_Liang的方子。

我家蛋黄蛋清的重量
1个蛋清：31.315g
1个蛋黄：16.25g

用料

牛奶（德亚全脂纯牛奶）	60克
油（花生油，味道有点大，最好用没有味道的玉米油）	15克
橙汁	3克左右（随机榨的）
低筋面粉（王后软白低筋面粉）	48克
玉米淀粉（展艺玉米淀粉）	6克
蛋黄	1个（18.5克）
蛋白	3个（88克）
白醋	2滴
白糖	42克

软弹蒸蛋糕（蛋白版）的做法

蛋清分离，蛋白装进无油、无水的干净容器内。

蛋黄是为蛋糕有点颜色，不放也可以的。

蛋清之前做双皮奶的时候打散过，所以有干了的泡泡。
牛奶、油、蛋黄混合，得到乳化的蛋黄糊。

期间切了个橙子随意榨了点橙汁进去，为了去蛋腥味，本来是打算要2滴的，结果榨进去蛮多滴，怕液体多了会影响蛋糕成型，所以就在后面筛粉的时候多加了10克的玉米淀粉。

混合好以后得液体忘记拍照了。
低筋面粉和玉米淀粉混合好以后过筛，筛入蛋黄糊中。这步忘记拍照了。。。。

以Z字路线混合面糊，直到没有颗粒为止，一边画Z字，一边转动盆，等到面糊。

不要画圈，会起筋，蛋糕就长不高了，我就怀疑我蛋糕长不高是因为刚开始忘记用Z字路线来混合了。。。。

面糊过个好以后放一边备用。
我就是用的普通白糖，不是细白糖。

白糖分3次加入到蛋白中，后面会说。
打发蛋白前，现在蛋白中滴2滴白醋，一个是为了去蛋腥，一个是促进蛋白打发。

小熊打打蛋器，1档打发。

我的蛋清比较少，所以把碗倾斜一点才好打，现在还不需要转动碗。

蛋白打发到有大泡泡以后，加三分之一白糖，继续打发。
没打多久，打发到泡泡变成这个大小以后，再加入三分之一的白糖，可以开始缓慢转动碗继续打发。
蛋白打发到这个状态将剩下的三分之一白糖全部倒入，继续缓慢转动碗进行打发，时不时停下来，将碗变没有打到的地方搅下来。

因为这个状态开始就要打发蛮久就能得到纹路清晰的蛋白。
蛋白打发到这个程度就可以停止了。

纹路清晰，有钩。
这是近距离的蛋白状态，纹路清晰，有光泽，我觉得还可以再打发一下，虽然打发成这样后面蛋糕回缩不大，但是下次做的时候还是会再试试打发久点看看。
将打发好的蛋白分两次混合面糊。

舀一半蛋白到面糊的碗中，翻拌均匀。

翻拌好以后倒回到蛋白的中，继续翻拌均匀。
翻拌好的蛋糕糊大概是这个样子，我感觉好像有点消泡了，估计是我混合时间太长。

混合好以后，太高20厘米倒入无油、无水的干净容器中，震两三下，把蛋糕糊中的泡泡震出来。
水开后，蛋糕糊盖上盖子上锅蒸，中大火蒸30分钟。

时间到以后，关火再焖10分钟。

有些菜谱说不能马上开锅盖，冷空气进去以后蛋糕会立马严重回缩，有些则说关火后立马拿出来倒扣。现在我先试试焖10分钟以后出来成品如何，过几天再试试直接来过倒扣。
焖10分钟以后看了下表面，感觉有点点凹进去了，立马震两下碗，然后倒扣。

倒扣以后能看到表面不那么凹了，这是拯救了一下的蛋糕，急忙拍个照再倒扣回去。
倒扣以后放一晚上，明天再看看啥样了。
但愿能成功脱模。

刚刚偷偷戳了一下下，好有弹性~~~
等不及早上看了，中间还没有凉透就把它给掏出来了，看来还是太心急了😂😂

正好6寸~~
中间还没有凉透，就被我掏出来。。。。
侧面完美~
就是孔有点多~
软软，湿湿，有弹性😃😃😃😃