黑森林樱桃蛋糕BLACK FOREST
- 蛋糕
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大名鼎鼎的德国黑森林樱桃蛋糕,大家应该都做过,这款蛋糕的制作其实是很简单的,但朴素的乡村风格并不意味不好吃,相反这款黑森林非常湿润鲜甜。大部分网络上制作的黑森林,包括分层蛋糕,几乎都是使用戚风蛋糕胚,但作为需要一些支撑度的蛋糕,特别是需要刷液体的蛋糕,戚风的承载力是不太够的,而且过于软会让整体蛋糕的口感偏腻。今天制作的黑森林,我们采用了2019法国甜点一等奖的复刻配方,用了无油海绵蛋糕制作,海绵蛋糕会吸收糖浆和奶油中的水分,让蛋糕变得非常湿润松软。配方中是6寸,如果你需要制作8寸蛋糕,用配方中的比例除以0.75即可。
用料
黑森林樱桃蛋糕 | (6寸模具X1个) |
一. 巧克力海绵蛋糕 | |
低粉 | 86克 |
可可粉 | 12克 |
细砂糖 | 92克 |
全蛋 | 165克 |
二. 巧克力碎屑 | |
,60-70%含量的黑巧克力 | 120克 |
三. 樱桃糖浆 | |
水 | 125克 |
樱桃汁 | 75克 |
糖 | 80克 |
樱桃酒 | 30克 |
四. 香缇奶油 | |
奶油 | 400克 |
糖粉 | 27克 |
黑森林樱桃蛋糕BLACK FOREST的做法
一. 巧克力海绵蛋糕制作方式:
将烤箱预热至175℃。粉类过筛。本次采用焙蔻CZ超级紫罗兰低粉。蛋白质6.2%,灰分0.33,超级紫罗兰蛋白质和灰分含量都非常低,是日清更高级低粉的代表作,细致白皙,内敛而尊贵。强调轻盈感,做蛋糕、做饼干都能展现出绝佳的蓬松度和轻盈感配方中的全蛋液和细砂糖一起放入搅拌机的搅拌缸内,将搅拌缸放在水浴锅上加热使蛋、糖的温度达到50-55℃。
厨师机打发全蛋液至浓稠,滴落有明显不易消散的花纹,搅打至手温。
将过筛的面粉和可可粉加入拌匀。
入模,上火165°,下火175°,烘烤约30分钟,表面用手指按压能迅速反弹,有少量龟裂的纹理,出炉震模后晾凉,无需倒扣,海绵蛋糕出炉是不需要倒扣的,如果海绵蛋糕出炉冷却后坍塌,只能说明没有烤透。冷却后,去掉弧形顶部,分为三片。这里有必要说明一下对于蛋糕烘烤成熟的判断,很多配方中说蛋糕按压不能有沙沙的声音,这是胡扯,如果一点沙沙声音都没有,说明蛋糕烘烤过度,水分蒸发太多,这样的蛋糕口感会很干。用牙签戳蛋糕中心,牙签上几乎不沾,这个方式是可以的,但更简单直接的方式,就是手指轻按蛋糕表面,能迅速回弹,说明蛋糕已经熟透可以出炉。
二. 巧克力碎屑制作方式:
一个烤盘冷藏5分钟,60-70%含量的黑巧克力120克,隔热水45°C融化后,倒在烤盘上,抹薄,继续冷藏5-8分钟。用金属刮刀在巧克力薄片上划2-3㎝宽的印。用刮板铲起,成为巧克力碎卷,备用。
三. 樱桃糖浆制作方式:
水加入糖,中火(电磁炉1200W)熬煮5-8分钟,糖浆变得略微粘稠后离火,放凉至手温,加入樱桃酒,拌匀。然后全部涂刷在三片蛋糕上。四. 香缇奶油制作方式:
将奶油加入糖粉,打发至有软软的尖峰状。因为蛋糕的夹层奶油需要硬一些,而外层裱糊需要软一些,那么我们先把奶油打到外层裱糊状态,停止。然后将搅拌缸倾斜,用手抽将桶内一半奶油,搅打一会儿,让这部分变硬。这样的好处在于,你不需要打两次奶油,而且手抽搅打的奶油如果不够,可以继续搅打一些,剩余的软奶油,可以用做外层裱糊。
组合
取一片刷了糖浆的蛋糕片,放在裱花台上,抹上一层奶油,放切碎的樱桃果肉,再用奶油抹匀,厚度约1-1.5㎝,这个蛋糕夹层需要抹厚一点。依次将剩余的两片蛋糕进行重复操作。夹层奶油完成后,用软奶油把蛋糕整体外层进行裱糊。无需抹得非常规整,因为奶油上还要沾巧克力碎屑。
将巧克力碎屑先把蛋糕侧面沾满(戴手套用刮板操作)。
蛋糕顶面挤几个双层螺旋裱花(你喜欢用什么样的裱花嘴都可以)。
顶面撒上巧克力碎,再放上樱桃,完成。
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