首尔风荔枝蛋糕2款

★2020-7-15 转载请注明

     前几天趁着假期长，做了脸~懒得动，就一直没有更新的配方出来。

     每年的5-8月，是荔枝大量上市的时候，吃了这么多年，还是最爱妃子笑，齁甜齁甜的。在5天啃完了10斤荔枝开始冒痘之后，我才后知后觉的意识到，哎呀妈这是上火了呐。

     把荔枝做成蛋糕，其实是很好吃的。

     如果只是做奶油蛋糕，荔枝果肉夹心，那么可以换成茉莉味或者桂花味的奶油，就是把奶油煮开，泡上茉莉花茶袋或者桂花，闷出花香，取出茶包，奶油冷藏过夜就可以用了。茉莉花茶要选用花香浓茶味清淡的茶包，或者自己多加一些茉莉花也可。干桂花可以直接加入奶油不取出来的。简单些也可以用一点茉莉味的糖浆，桂花糖调奶油。也可以用白巧克力奶油（也叫冰激凌奶油、大白兔奶油）。因为奶油调味已经单独更过很多了，查看以前的菜谱，举一反三就可以做得出。如果想增加一些色彩，那么我觉得原味的蛋糕坯子可以换成斑斓蛋糕胚，斑斓叶洗净加水打成汁，过滤掉渣渣，代替牛奶就行。不追求颜色也可以用酸奶胚~

     今天发的两款蛋糕，洋梨味道是比较清淡的，只是香气比较足。荔枝慕斯的，搭配了果冻层，芭乐属于味道偏重的水果，因为用量比较少，所以好看也不抢味~另外，荔枝和覆盆子草莓樱桃也是比较常用的搭配，荔枝和莓果再加玫瑰可以做成经典的复合口味，有兴趣自己试做一下哈。

     ★洋梨巴伐利亚，饼底换成手指饼，表面装饰糖水洋梨片，并用火枪燎一下。就能出品洋梨夏洛特~

最后最重要的一点，★糖，视自己口味调整。每一篇都写这句话，总有人看不见嫌酸嫌甜的，真让人上头。

用料  

首尔风荔枝蛋糕2款的做法  

1. ㈠荔枝慕斯
   
   荔枝汁150g   细砂糖40g   玉米淀粉8-10g   吉利丁3-8g   淡奶油150g   荔枝酒10g
   
   ①玉米淀粉细砂糖混合均匀，吉利丁冰水泡软，淡奶油打至浓稠酸奶状
   ②另外找个锅烧水，把荔枝汁隔水加热至40℃左右，倒入糖和淀粉用蛋抽搅拌均匀
   ③继续隔水加热荔枝汁，并不断搅拌，加热至荔枝汁冒大泡变粘稠离火
   ④加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，坐凉水降温
   ⑤降温至30℃以下，与打发的奶油和荔枝酒混合均匀

2. ★喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍
   ★吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了
   ★玉米淀粉加入荔枝汁以后要持续搅拌，不要让淀粉沉底
   ★荔枝汁可以用荔枝果肉榨，可以用NFC果汁，饮料就没必要了
   ★隔水加热虽然会慢一点，但不容易失败，有经验可以用明火电磁炉，新手就老老实实隔水做
   ★玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯体会比较软，口感顺滑，适合小甜点之类不离开冷藏的，装碗冻成冰激凌也好吃
   ★玉米粉10g，吉利丁5g，适合做成奶油蛋糕中单层夹层，稍微有一点支撑力
   ★玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整体都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好
   ★荔枝酒，可以换成荔枝利口酒力娇酒，原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放
   ★配方给的分量是很足的，荔枝慕斯糊做2/3也可以，不要再少了

3. ㈡糖水洋梨
   
   洋梨几个  细砂糖适量  水适量  柠檬汁几滴（可不放）
   
   ①纯净水接好，最后能没过梨就行，水里加几滴柠檬汁
   ②啤梨去皮，对半切，再去掉梨核，切好直接扔水里
   ③加入适量糖，煮开锅再煮3分钟，关火放凉备用
   
   ★洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用。进口的啤梨比较细长，可以从中间切断。咱们国产太婆梨比较小，竖着切两块就行。国产大的红啤梨黄啤梨之类的切成大块就好，洋梨味儿比较香~
   ★糖水洋梨就是梨罐头呀，买成品的当然也是可以的
   ★多煮一些也没问题的呀，冲水喝味道很香~

4. ㈢洋梨巴伐利亚
   
   洋梨/糖水洋梨80g   牛奶55g   蛋黄20g   细砂糖20g   吉利丁片8-10g  淡奶油140g   洋梨利口酒5g
   
   ①挑软一点的洋梨压成泥，或者选几块糖水洋梨打成泥，淡奶油打至浓稠酸奶状
   ②另外找个锅烧水，把牛奶隔水加热至40℃左右，加入蛋黄和糖用蛋抽搅拌均匀
   ③继续隔水加热蛋黄牛奶，并不断搅拌，加热变粘稠离火，约83℃
   ④加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，拌入洋梨泥
   ⑤降温至30℃以下，与打发的奶油和洋梨酒混合均匀
   
   ★直接用洋梨果蓉当然是可以的
   ★喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍
   ★洋梨靠近核的地方口感会比较粗糙，尽量选用靠近皮的细腻部分做泥口感更好
   ★洋梨酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放
   ★如果大量翻倍做可以使用全蛋，用全蛋的话建议过筛，筛掉块状蛋白
   ★洋梨巴伐利亚，饼底换成手指饼，表面装饰糖水洋梨片，并用火枪燎一下。就能出品洋梨夏洛特~

5. ㈣荔枝果冻/芭乐荔枝果冻
   
   荔枝汁/芭乐汁100g   吉利丁8-10g/NH果胶1.5g   细砂糖10g   荔枝丁50+g
   
   ①吉利丁冰水泡软，荔枝剥好剪成小丁
   ②荔枝汁隔水加热至60℃左右，加入泡软的吉利丁搅拌融化，隔水降温
   ③⑴做果冻丁果冻粒，找个容器，贴着容器壁粘上保鲜膜，荔枝汁倒进去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鲜膜把果冻取出来切丁备用⑵想要慕斯分层明显好看的，降温后荔枝丁加进去放一边备用
   
   ★荔枝丁加多少看自己口味，切丁以后稍微控干，不要留太多果汁~
   ★荔枝汁换芭乐汁，就是芭乐荔枝果冻层，颜色粉粉的~
   ★吉利丁换成1.5gNH果胶，口感会更好。细砂糖要换成20g糖粉，果胶混合糖粉过筛到果汁里，搅拌均匀隔水加热，离火降温后加入荔枝丁。用果胶的话，做果冻层更好。

6. ㈤组装
   
   ⑴8寸荔枝洋梨蛋糕
   
   荔枝适量   8寸蛋糕胚1个   洋梨巴伐利亚全部   洋梨丁适量   淡奶油450g  细砂糖适量   蛋糕装饰适量
   
   ①戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑几块糖水洋梨切丁，洋梨巴伐利亚隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态
   ②模具内放入一片蛋糕片，倒入洋梨巴伐利亚，码上洋梨丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和巴伐利亚黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固
   ③荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发
   ④取出洋梨巴伐利亚并脱模
   ⑤抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉
   ⑥盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可

7. ⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭乐蛋糕
   
   荔枝适量   8寸蛋糕胚1个   荔枝慕斯全部  荔枝果冻/荔枝芭乐果冻适量   淡奶油450g  细砂糖适量   蛋糕装饰适量
   
   ①戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态，果冻冷藏好切丁或者降温至粘稠
   ②⑴模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，码上切好的果冻丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固⑵模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，送进冰箱冷藏60分钟或者冷冻20分钟至慕斯凝固，取出倒入降温至粘稠的果冻，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和果冻黏合，送进冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟至慕斯凝固
   ③荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发
   ④取出荔枝慕斯并脱模
   ⑤抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉
   ⑥盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可
   
   ★果冻层还可以用6寸/7寸慕斯圈冷藏好，最后放在蛋糕表面当装饰

8. ㈥戚风蛋糕
   
   6寸：鸡蛋（50g/个）3个   植物油45g   低筋粉50g   牛奶50g   细砂糖50g   塔塔粉1.5g
   
   8寸：鸡蛋（50g/个）5个   植物油75g   低筋粉80g   牛奶80g   细砂糖80g   塔塔粉2.5g
   
   10寸：鸡蛋（50g/个）8个   植物油125g  低筋粉140g   牛奶140g   细砂糖140g   塔塔粉4.5g
   
   ①植物油+牛奶搅乳化
   ②筛入低筋粉，翻拌均匀
   ③加入蛋黄，翻拌均匀备用
   ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角
   ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀
   ⑥倒入模具，震一下模
   ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整
   
   ★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻
   ★牛奶换成水，减少15%用量
   ★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱
   ★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~
   ★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点
   ★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行

小贴士

★抹面可以用白巧克力奶油，马斯卡彭奶油，奶油奶酪奶油等，奶香足稳定不易化
★喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍
★吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了
★洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用
★洋梨和荔枝酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放
★糖，视自己口味调整
★洋梨巴伐利亚，饼底换成手指饼，表面装饰糖水洋梨片，并用火枪燎一下。就能出品洋梨夏洛特~