奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤

月饼
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记录自己用的配方，方便自己查阅。

月饼配方网上一搜一大筐，此配方记录自己所用的，如果有要参做的朋友请按照配方来，留言就不要问吉士粉用什么可以替换，水饴用什么替换，椰浆用什么替换，如果不想买想要替代的，就用别的配方就行，谢谢！

用料

饼皮材料：
黄油（软化好的，不能液化）	105克
水饴	70克
糖粉	40克
蛋黄	3个
低筋面粉	250克
奶粉	45克
金沙奶黄馅材料：
鸡蛋	75克
淡奶油	110克
椰浆	120克
奶粉	35克
细砂糖	60克
低筋面粉	40克
炼乳	38克
咸蛋黄（熟的过筛好的）	138克
黄油（融化好的）	70克
吉士粉（非速溶）	35克
流心馅材料：
吉士粉（非速溶）	2克
奶粉	10克
细砂糖	5克
咸蛋黄（熟的过筛好的）	10克
水饴	12克
黄油（融化好的）	7克
淡奶油	17克

奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤的做法

配方中奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄，可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量，我们刚开始准备的话，可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。
我是用新鲜的咸蛋黄现磕的，也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒，放入烤箱180度烘烤5~8分钟，也可以上蒸锅蒸熟，都可以，弄熟就行，没有多大的要求。烤熟，过筛，备用。
先开始来制作奶黄馅。
大碗中放入吉士粉，买普通吉士粉就可以，不要买速溶的。
再加入奶粉，拌均匀。
安佳的，雀巢的，德运的，这些奶粉都可以，你喜欢用哪个就用哪个。我先把奶粉写出来了，每次有用到奶粉的总有菜谱留言问我奶粉是啥牌子的~
加入低筋面粉，拌匀。
加入细砂糖，拌匀。
放入75克鸡蛋液，这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋哈，不是咸蛋黄哈。
再加入炼乳
加入椰浆和淡奶油，拌匀。
加入融化好的黄油（这个黄油是事先先融化好的，用微波炉或者隔水融化，啥种方式都行，只要把它液化了就可以）
用手抽拌匀~
加入过筛好的咸蛋黄。
拌均匀。
倒入不粘炒锅，锅一定要用不粘的哈，然后开中小火炒制，等到沸腾之后就转小火，炒的过程中要用刮刀不停搅拌，让受热均匀，不会粘底。
随着不断翻炒，馅料开始变得浓稠，一直炒到馅料抱团不会粘刮刀即可。
把炒好的馅料倒在揉面垫或者不锈钢案板上，用刮刀多翻几下，等到稍微冷却一点就盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。
下面来制作流心馅。
碗中放入吉士粉，奶粉，细砂糖，用刮刀全部拌匀。
再加入淡奶油，水饴，还有事先融化好的黄油。
用刮刀拌匀。
加入过筛好的咸蛋黄。用手抽搅拌均匀。
装入裱花袋中。装进裱花袋之后有两种方法，第1种就是如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中（就是一个个圆圆小小的，如果没有圆的平时做巧克力的小的方的也可以。我有时候经常做是懒得放入模具中，就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻，如果会包的就这样放在裱花袋，进冰箱冷冻出来之后用手捏几下，它就会慢慢有一点点回温，然后包的时候直接挤，但是这种裱花袋直接放进冰箱冷冻的不适合新手哈，如果新手没有包过或者没有包习惯的，建议把做好的流心馅全部挤进小的硅胶模具中，把它冻硬，脱模之后会比较好包。挤进模具的一定要用硅胶模具哈。
也可以不放进裱花袋，直接放在保鲜袋压平放冰箱冷冻，然后出来切成小块也是可以的。
处理好流心馅后现在再来处理一下金沙奶黄馅。奶黄馅刚才炒制好稍微冷却之后已经放进冰箱冷冻了，现在把它取出来，然后平均分20克左右，揉圆。这个配方可以做50克的月饼20个。这样一个个分好揉圆之后再把它装好，放进冰箱冷藏。
现在来做饼皮。
提前试温软化好的黄油（这里的黄油是软化哈，就像我们做曲奇饼干那种，用手指按下去软软的可以摁一个小洞，而不是隔水加热成液化哈）软化好的黄油加入糖粉（不要用白糖哈，用糖粉）然后用手动打蛋器低速打发，打发到颜色发白，膨松。
然后加入水饴，换手动打蛋器大概拌匀。
加入蛋黄。
用手抽搅拌均匀。黄油打发没问题的话，这里轻轻一拌就全部均匀融合吸收了
加入低筋面粉和奶粉，用刮刀拌匀。
全部拌匀后用刮刀多压几次，然后包上保鲜膜，在室温环境下放置30分钟。
从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话，轻轻用手按压一下即可。
像我们包其他月饼一样，先把奶黄馅轻压，然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅，如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的，拿出来直接放进去就行，我是直接用裱花袋挤进去的，如果冻硬的那种就会更好包了。
用右手虎口的地方辅助收圆，流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆，这样子容易把流心馅搓出来，用手大概轻轻收圆即可。
如果你包的速度比较慢，全部包完已经慢慢变软的情况下，可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点，再拿出来操作最后饼皮的步骤。
饼皮也是平均分为20份，取一块饼皮放在左手的手心，将饼皮压扁，边缘可以稍微捏薄一点
放入流心奶黄馅，把馅料放在饼皮中间的位置。
然后把左手反过来，把流心奶黄馅和饼皮压紧。
再利用右手虎口位置轻轻把饼皮往上推，注意不要破皮。
收口捏紧之后，两手轻轻辅助收圆。
放入玉米淀粉中，轻轻把月饼表面沾一点玉米淀粉。
两个手轻轻把月饼收圆，把多余的玉米淀粉弄掉。
表面薄薄一层就行，不要过多，多的就轻轻弄掉。
放入50克的模具中进行压膜，一般我压膜都是轻压三下再脱膜，注意力道适中就行。
全部压好膜之后把月饼放进冷冻室冷冻，稍微冻硬一点再拿出来。如果你家是大冰箱的，就直接把压好模的月饼放入烤盘，把烤盘送进烤箱冷冻室就行，如果家里是小小个的冰箱，那就先把月饼放在盘子里，用保鲜袋密封好，然后稍微冻硬一点再拿出来放在烤盘上。
用喷壶给月饼表面喷上一点点水，要全部喷均匀，但是不能过多。
放入提前210度预热好的烤箱，时间设置200度，5分钟。
时间4~5分钟都可以，目的就是为了高温给月饼定型。
定好型之后拿出来，烤箱190度让它继续加热。
取一个蛋黄加10克纯净水，搅拌均匀再过滤一下，用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水，刷蛋液一定要刷均匀，但是也不能过厚过多。
刷好蛋液之后把月饼放进烤箱中层，上下火180度烘烤7分钟，流心月饼的奶黄馅是熟的，只需要把表皮烤熟就行。
时间温控仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
想吃🥮
切开啦~满满的治愈感
味道太棒了，管它减不减肥，我先啃了大半个~哈哈
月饼完全冷却或放进冰箱冷藏之后流心效果会打一些折扣，还是能留心，但是肯定没有一切开就往下滴的那种，所以食用前可以放进微波炉加热10多秒。