佐餐圣品～自制豆腐乳

一直很喜欢吃豆腐乳 不论走到哪里都特别喜欢品尝一下接地气的当地特色豆腐乳 不论是红的白的辣的糟的还是香的麻的臭的我都爱～～～去年12月开始动手试做到今天整完了最后一波 前前后后做了7/8次 有成果也有失败 发个菜谱总结一下…

用料  

佐餐圣品～自制豆腐乳的做法  

1. 将稻草晒晒太阳杀菌～～～霉豆腐霉豆腐 其实就是豆腐在霉的过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的jun慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 最后形成风味独特的霉豆腐 ～～豆腐乳

2. 豆腐分很多种 最常见就是南豆腐和北豆腐 南豆腐水份含量高比较嫩 北豆腐水份少比较硬也叫老豆腐、我们做豆腐乳一定选用含水量少的老豆腐来做豆腐乳 豆腐买回家以后可以用纱布包着用重物再压上几个小时 把豆腐中的水压出来 这样做出来的豆腐乳更有型～～喜欢吃又软又化的腐乳不用压

3. 找一个干净的大纸箱 纸箱先晒两天太阳杀菌 然后铺入稻草 ，豆腐压水后 切成喜欢的大小 码进蒸笼里面 蒸笼记得垫纱布  豆腐之间要留缝隙 方便菌丝生长、码好后把蒸屉放入垫了稻草的纸箱中盖好. 再把纸箱放的干爽温暖的地方 等待发霉。.菌丝长好大约需要4-8天 左右 温度低10-12天 左右 温度高时间就短 2-3天后 每天要注意观察菌丝的生长状况

4. 我12月1月2月 都做了豆腐乳 每次发霉长毛的时间都不同 应该是是受环境温度的影响  菌丝长出的时间也都不相同、最快的是2月27日做 3月1日就霉好了、1月下雪的那几天也做了一波 大概是第5天才长出白色的菌丝 第九天才霉好  从发现出现菌丝后每天注意观察 菌丝长到1厘米左右高度的时间 豆腐就霉好了. 可以取出裹料.做豆腐乳一定要注意卫生 各种器具手都要消毒 如果卫生不好 霉豆腐的时候 就不是白色的菌丝了 如果霉变成红色 蓝色 黑色的话 是不可以吃的哦.正常的菌丝就是白色 我也做过没有长出白色菌丝 豆腐霉成了均匀的黄色 表面粘粘滑滑的那种  也算是霉成功的 味道也很好

5. 豆腐霉好以后就可以准备裹豆腐的料了、每个地方的做法都不同 爱吃什么口味就做什么口味吧～～图片是最简单也是最传统的 盐+干辣椒面 炒香后放凉待用. 也可以是其他组合 盐+辣椒+花椒 等等 如果不喜欢辣口也可以做清汤麻油腐乳 霉好的豆腐块 沾裹适量盐后 放入瓶中腌制3-5天 时间到后倒掉瓶中的水（豆腐沾盐后渗出的水）重新灌入凉开水或纯净水 加2勺麻油 1勺高度白酒再密封好瓶口 15-30天后就可以食用了

6. 做不带汤的干腐乳的话 将霉好的豆腐块放入料里滚一下后 码入瓶中
   （也可以先沾白酒 再裹料）
   尽量紧密少空隙 盖上瓶盖 3-5天后 倒掉瓶中腌渍出来的水  最后加一大勺高度白酒 将瓶口盖好密封好 放置1-2个月后即可食用 （我做的裹料 大约是2两盐 3两干辣椒面 喜欢咸就多裹一些  不喜欢太咸就少沾一点）

7. 红油腐乳～豆腐霉好后 沾适量盐码入瓶中 3-5天后 倒掉瓶中的水 再加入事先熬好红油密封 15-30天后即可食用（不吃辣的直接用清水加麻油泡即可）

8. 做豆腐乳顺便做了点霉豆子 豆子要新豆 水泡一天 再煮到烂熟

9. 这是霉好的黄豆 和霉豆腐一样 做的那几天下大雪 我们这边是木有暖气的 冷死人……给豆子包个面粉袋保暖

10. 这些洗洗干净后通通打碎

11. 辣椒汤和霉好的豆子

12. 加入适量盐 搅拌均匀 一定注意卫生哦

13. 霉豆泡腐乳 ～～霉好的豆腐块沾少许盐加入霉豆中 最后加一勺高度白酒密封 15-30天后即可食用（偷懒了 应该豆腐沾少许盐入瓶 3-5天后再取出放入霉豆中）

14. 爽快版豆腐乳～～这是在吃了一家私房豆腐乳后山的 将豆腐沾少许盐后入瓶放置3-5天 准备好新鲜小米椒 剁碎  花生油或玉米油 烧热后 加入小米椒碎 炸香 放凉 最后和霉好的豆腐块一起入瓶 密封15-30天后即可食用

15. 个人很喜欢这个口味的豆腐乳～～～简单美味

16. 这是给朋友做的 麻辣香油腐乳和茶汤清腐乳  其实做法都差不多 配料不同罢了

17. 最后这图 是前几年做豆腐乳的时候拍的 妥妥的丑 纪念一下～～经过多次试做改良 现在的豆腐乳颜值口感都非常棒了

18. 买菌粉 一切会变得更简单～～

小贴士

为啥用稻草垫箱子 而不是用布 用纸 ～～其实我也不知道 外婆 妈妈 做腐乳都是用的稻草 个人理解应该是可以保温 保持干湿度 增加天然香味吧～～
为什么立冬后 立夏前 才可以做豆腐乳 因为温度太高 豆腐容易变质吧～
卤水豆腐和石膏豆腐做出来的口味完全不同 自己做的豆腐和买的豆腐口味也不同 其实每个人的口味都不同
做这个 急不得 很费时 霉好 裹好料一定要密封放15-30天以后再食用才好吃哦
做为一个资深吃客～～～来年冬天再来试试糟腐乳和青红方腐乳