【曼食慢语】酸梅糖醋排骨

这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨，没有之一，属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说，现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧，一碗白饭上顶着一颗梅子，泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子，非常酸，非常咸，几乎没有甜味，类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅，也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅，颜色漂亮而鲜艳，取一颗碾碎入菜，再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全，只是看看图片就能让人口水横流。

用料  

【曼食慢语】酸梅糖醋排骨的做法  

1. 酸梅在石臼中去核碾碎成泥

2. 将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁

3. 姜切片，葱切段，排骨斩成3cm长的小段，用冷水加姜片和葱段烧开，焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干

4. 锅内放少许油中大火烧热，下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油

5. 转中小火，排骨中下1大勺糖，不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色

6. 烹入清酒，待酒精挥发后下步骤2调好的味汁

7. 盖上锅盖小火炖煮20分钟

8. 开盖中火3-5分钟收干汤汁，起锅前烹入几滴醋拌匀，装盘撒上熟的白芝麻装饰即可

小贴士

没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
排骨要沥干后再下油锅，并充分煎炒至金黄色
炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显著加深，所以此刻不要炒得过焦
这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多云水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
酸梅很咸，不用再额外加盐