芽菜肉末担担面

小面，顾名思义就是量要少，小而精致，要的就是意犹未尽的效果，我相信这也是四川朋友念念不忘的原因之一。小面一般作为早点比较合适，不像咱们北方人吃面是正餐，那大海碗，管饱。四川小面通常都是小碗还不装满，吃完哪怕再抓心挠肺地想，也要克制，如果连添三碗，则小面之优雅形象尽毁于贪吃之口，何来回味无穷。
四川小面品种繁多，各地也略有差别，今天做的是芽菜肉末担担面。担担面最好用新鲜的细切面，我没有准备好，只好用挂面滥竽充数。
别以为小面就省事，做小面场面可不小，从剁肉到炒肉臊子，从煮面、烫菜、调味再到拌面样样不能马虎，尤其是调味，全凭感觉和经验，一碗活色生香的小面最能考验煮妇的水平和悟性。
上班族早上时间比较紧张，像这种有肉臊的面，可在头天晚上把肉臊炒好，这样第二天早上就能比较从容了。

用料  

芽菜肉末担担面的做法  

1. 取葱白切花，姜蒜蓉，蒜切碎，肥瘦肉剁肉末，我用的是这种本身就是碎米的芽菜，如果是整根的芽菜要先切碎

2. 锅烧热后倒油，放入葱姜蒜，爆出香味后，放入肉末，炒至完全变色，烹入料酒，放入碎米芽菜、少量白糖，小火翻炒两分钟即可

3. 生抽、糖、醋以4：1：1的比例混合，加入同等量的凉水混合均匀，倒入锅中小火煮开约3分钟，得半碗制过的酱油汁

4. 生蒜一瓣剁碎，油炸花生适量捣碎

5. 步骤4中的蒜蓉花生碎倒入步骤3中的酱油汁中，再加一勺秘制辣椒油混合均匀。葱叶切花备用

6. 新鲜切面煮8分熟捞出沥一下水，倒入大碗中，用花椒油拌抖均匀至不粘

7. 通菜，洗净、揪断、烫熟、捞出备用

8. 面条浇上适量步骤5的调味汁，再铺一层芽菜肉臊，拌匀即可

小贴士

1、芽菜很咸，全程不可再放盐，炒肉臊加糖也是为了中和咸味和提鲜。
2、调味汁煮一下口感更柔和，加入一半量的清水也是为了避免过咸。
3、秘制辣椒油是朋友自制的，大概是用油、辣椒、花椒、各种香料熬制而成的，大家可以搜一下网上有类似做法。
4、青菜可随自己喜欢选择时令蔬菜。