罗城扎粉(炒粉)
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罗城似乎是江西万载附近一个县,以手工扎粉出名。和一般米粉不同的地方是扎粉不需要煮,只需要提前一晚用冷水浸泡或者当天早晨加开水浸泡,泡发后可以直接炒。粉浸泡时带有淡淡的“臭”味,炒完就基本尝不出来了。这个菜谱使用扎粉,但是普通米粉也可参考。
用料
米粉或扎粉 | 适量或三版(两到三人食量) |
鸡蛋 | 1只 |
小青菜 | 适量 |
瘦肉 | 一小块 |
大蒜子 | 5瓣 |
鲜辣椒(辣的) | 2只 |
生抽、老抽、盐、糖、鸡精、豆豉酱 |
罗城扎粉(炒粉)的做法
两只辣椒切细丝,大蒜子切成末放碗里备用。
加入两小勺盐,半小勺白糖,少许鸡精(选用)。(此处的勺均为咖啡勺,或者商场买果冻送的那种小勺的量)
换一般大小的饭勺,在刚刚的调料里加两勺生抽,三勺老抽和适量水。
如图,稍微搅拌一下让糖和盐等融化。这个过程可以让大蒜和辣椒稍微入味。米粉是非常容易糊锅的食材,所以我习惯先把所有调料放好,这样可以缩短时间避免糊锅。
瘦肉切丝,加少许生粉,生抽腌制待用。
一只鸡蛋打散备用。
小青菜洗净备用。
大火烧热锅,加少许油,转中火将油烧热,待微微冒烟时倒入鸡蛋,用筷子滑散盛出。再加一点点油,将肉丝倒入翻炒,变色后盛出备用。(技巧:鸡蛋要热锅热油,炒肉要热锅冷油)
加少许油,青菜入锅加小半勺盐炒熟盛出备用。
我不爱油腻,所以直接用锅底残留的油炒粉。中火,倒入炒粉,不断用筷子翻搅,大概十秒钟后倒入第四步的调料,继续翻炒搅匀。等到粉均匀上色后挑几根尝咸淡并看粉的软硬程度。如果软硬正好便不用加水,继续翻炒即可;若觉得有点硬就在炒动过程中分次少量加水,保持不要糊锅。酌情调整咸淡,用老抽调整上色程度。
转小火,倒入鸡蛋和肉丝继续翻炒。
保持小火,出锅前加入青菜,如果有豆豉酱(或各种拌饭酱,肉燥,老干妈等)加一勺调味,翻炒均匀即可。
关火出锅。
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