四喜烤麸——战战开饭啦

四喜烤麸是典型的粗料细做，做法不难，只是要往好了做步骤有些繁复。

很多人都以为烤麸是豆制品，其实它跟面筋差不多，都是用小麦粉水洗后制成的，只不过烤麸还需要发酵、蒸煮，最后成品的样子像海绵，浓油赤酱烧出来有吃肉的快感。

正宗的四喜烤麸应该是要有鲜笋的，这次手头没有，就没放，有的话加进去就好，做法是一样的，也可以加花生、栗子、白果、枸杞，好吃即可，随心所欲不逾矩。

用料  

四喜烤麸——战战开饭啦的做法  

1. 烤麸、香菇、木耳、黄花菜分别用冷水泡透至软。

2. 烤麸泡软后挤干水，用手撕成比骰子略大些的方块，撕好后放半茶匙的盐抓匀，静置一小时。最后用冷水多过几遍，把盐分洗去。

3. 锅里坐水烧滚，把洗去盐分的烤麸倒进去煮两分钟捞出甩干水分。这么复杂的处理主要是为了去掉发酵味道，煮两分钟正好，时间长了烤麸就煮烂了。最后水分一定要甩干，因为接下来要过油炸。（我用的蔬菜甩干器）

4. 黄花菜冷水泡至回软后捞出来择去顶部的硬梗和杂质，然后再将黄花菜和冷水一起放进锅中，开火煮沸，捞出后用冷水再浸泡至少两个小时，使用时用清水洗净，挤干水分中间切一刀即可。黄花菜所含有的秋水仙碱是有毒的，一定要煮透并泡时间长一些。

5. 起油锅，多放些油，七八分热的时候放入烤麸炸透，火候把握到透而不焦最好。炸得不透，则没嚼头，油水不足；炸过头的话就变硬了。泡好的木耳洗净去根部杂质撕成小朵。香菇切块。（泡香菇的水千万留好了）

6. 泡发香菇的水放锅里烧滚过滤后备用，我们接下来要用它作高汤。调碗汁：各种生抽酱油白糖调到自己尝着咸甜合适即可。老抽先不放，最后觉得颜色不够再找补。蜂蜜是提甜味和菜的亮度的也是最后放。炒锅烧热放适量油，倒入烧开并过滤的香菇水，把碗汁儿调入搅匀烧开后放炸好的烤麸。

7. 把处理好的其他食材（木耳、香菇、黄花菜，也可以是你喜欢又觉得合适的任何一种）一并放进去，翻匀后盖锅盖中火烧十五分钟。最后看看颜色尝尝味道，颜色不够深就放老抽，不够甜就放蜂蜜，蜂蜜也可以让颜色更亮更诱人。最后浇芝麻油收汁出锅。

8. 最后一步就是配上米饭张嘴开吃，战战开饭啦：）

小贴士

碗汁儿一定要事先调好并且尝着咸甜合适，因为烤麸像海绵一样吸味儿，先放的味道先进去，中途放的话先放酱油后放糖便是里面咸外面甜，先放糖后放酱油则相反。事先调好味道才会均匀。

想把菜做好了，食材的好坏很重要：
好的烤麸，成米黄色，干而不燥，有一股自然的粮食香而不是酸味儿。
香菇得用干货，幽香厚身为佳，菇顶爆裂着花纹的为上佳。
好木耳乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香。
黄花菜选色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮，闻上去气味爽快的。抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。

必杀技：火候和味道咸甜掌握不好的话可以时不时夹一筷子尝尝——此乃做菜之秘决，小时候做一盘菜能被我中间尝掉半盘，端上桌我已然吃饱了。