榛·咖啡
- 咖啡
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榛子帕林内/榛果酱【500克】
312 克……带皮榛子(注意不是“壳”)
187 克……细砂糖
1 个……香草荚
制作:
1、将细砂糖与香草煮成干焦糖。
2、放入烤熟的热的榛子搅拌至焦糖完全附着在榛子上。
3、倒在硅胶烤垫上,静置冷却。
4、将香草荚剔除,将焦糖榛子放入破壁机中搅拌至形成光滑细腻均匀的糊状。
榛子意式奶油【794克】
45 克……水
178 克……细砂糖
119 克……蛋白
238 克……黄油(Debic®)
214 克……100%榛子酱
7 克……咖啡精
制作:
1、将细砂糖和水煮至120℃,缓慢冲入正在搅打的蛋白中制成意式蛋白霜,持续搅打至整体降至常温。
2、将咖啡精和榛子酱与黄油混合打发,分三次与意式蛋白霜混合搅拌均匀。
咖啡打发甘纳许【599克】
25 克……咖啡豆
378 克……35%稀奶油(Debic®)
21 克……吉利丁冻(1:5)
125 克……白巧克力
50 克……咖啡酒
制作:
1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分钟。
2、降至放入1/2量的冷藏液态稀奶油(即189克)中浸泡1小时。
3、然后将此部分奶油煮沸,滤掉咖啡豆,加入吉利丁冻拌融。
4、倒入白巧克力中搅拌成甘纳许。
5、将剩余的另一半液态稀奶油与咖啡利口酒加入,用手持均质机充分搅拌乳化。
6、冷藏隔夜,使用时打发。
※35%稀奶油(Debic®):
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巧克力酥脆【2050克】
498 克……黄油
448 克……面粉
498 克……杏仁粉
498 克……棕色砂糖
8 克……盐
50 克……可可粉
制作:
1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑面团状。
2、将混合过筛的面粉和可可粉加入,搅拌至松散砂砾状。
3、铺入直径6CM的圆形挞模内,入烤箱以160℃烘烤约25分钟。
榛子帕林内巧克力酥脆【300.2克】
100 克……巧克力酥脆(配方↑)
50 克……100%榛子酱
50 克……薄脆片
50 克……牛奶巧克力
50 克……榛子帕林内/榛果酱(配方↑)
0.2 克……盐
制作:
1、将烤熟并冷却的巧克力酥脆与薄脆片混合拌匀。
2、将巧克力融化后与榛子酱、榛子帕林内/榛果酱和盐混合拌匀。
3、最后将全部材料混合拌匀。
榛子蛋白马玲【699克】
206 克……蛋白
360 克……细砂糖
30 克……马铃薯淀粉
103 克……榛子粉
制作:
1、将蛋白与细砂糖混合加热至50℃。
2、将之打发为轻盈的蛋白霜。
3、将榛子粉与淀粉混合拌匀后加入到蛋白霜中拌匀。
4、在烤盘的硅胶烤垫上挤成直径7CM左右的圆形,表面撒适量烤熟的榛子,然后入烤箱以140℃烘烤45分钟。
咖啡巧克力镜面淋面【1065克】
107 克……水
241 克……砂糖
241 克……葡萄糖浆
143 克……植脂奶油(Debic® Végétop)
214 克……牛奶巧克力
107 克……吉利丁冻(1:5)
12 克……速溶咖啡粉
制作:
1、将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃。
2、加入吉利丁冻和植脂稀奶油(或炼乳)。
3、加入巧克力融化均匀,用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。
4、最后将咖啡粉加入拌匀。
※植脂奶油(Debic® Végétop):主要原料:甜奶油牛奶、植物油(25%)、全氢化棕榈仁油(8%)等 ↓
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组装&装饰
1、将10克“榛子帕林内/榛果酱”挤入扁圆平底硅胶模具内,冷冻。
2、将“ 榛子帕林内巧克力酥脆”在两张透明塑料片之间擀压为薄片并冷冻。
3、冷冻后,裁切为直径7CM的圆片。
4、在直径10CM的圆柱形硅胶模具内挤入一薄层“榛子意式奶油”,然后将冷冻脱模的“步骤1”的“榛子帕林内”放入并轻压。
5、接着继续挤入“榛子意式奶油”至1/2满,放入“榛子蛋白马玲”。
6、再继续挤入“榛子意式奶油”至接近满模具,最后将“步骤3”的圆形“ 榛子帕林内巧克力酥脆”盖在顶部压平,冷冻。
7、将“咖啡巧克力镜面淋面”回温至31℃,并用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑,淋在冷冻脱模的“步骤6”上。
8、将“咖啡打发甘纳许”打发后,用大号圆形花嘴在顶部挤大半球形,然后用温热的冰淇淋勺背部在甘纳许顶部压出一个光滑的圆坑,将烤熟的敲成小块的榛子和榛子皮膜(注意不是“榛子壳”)装饰在甘纳许周边。
9、最后挤入适量“榛子帕林内/榛果酱”完成。
用料
细砂糖 | 克 |
榛·咖啡的做法
以上
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