果汁/果泥/果茸/果冻/库利/果酱的区别和使用

🟠果泥～新鲜水果去皮、去核、去渣，压榨为泥状迅速冷冻制成。直接榨汁成泥状流体。其果肉含量在90%左右，主要运用于西点装饰，儿童辅食添加，是鲜水果的替代产品，果泥的口感更接近水果本身。食用时将其解冻，加纯净水搅拌即可。
🟠果酱～水果+糖+柠檬汁熬煮成的凝胶物质。果肉含量在50%-70%左右，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。
他与果泥的区别在于高温熬煮的粘稠状态，因水果中含有果胶加热熬煮后释出形成黏稠状。
🟠果茸purée ～加糖熬煮成细沙纤维状。👉与果酱区别在于多加了均质这一步。
一般分为冷冻或常温，冷冻的果蓉是将水果均质成细沙状态，进行冷冻即可，而常温的果茸均质的细沙状态或果纤维状态，加糖经过熬制而成。
🔸常温果茸与果酱的区别在于状态。果酱是带果粒的浓稠果胶酱和常温果茸是均质的细沙纤维状，因此用果茸做慕斯和软糖，口感会是最佳的。果茸与含有果肉的纤维果汁的区别，在于果肉纤维的均质化，更细腻。
市场上的果茸产品与天然果茸是不同的。它们经过均质，并含有10-15%左右的转化糖糖浆，能锁水并延长保质期。使用加工果茸产品可以使甜品的品质更稳定，保证甜品风味的可复制性，不会受零售水果质量而起伏。
🟠果冻～用凝胶剂(卡拉胶/寒天粉/吉利丁)加工而成，凝胶剂参考
👉果冻和库利之所以成为一类，是因为它们都是凝胶剂参与制成的。果冻这个词非常的泛泛，所有将果汁凝固起来的产品都常被叫作果冻。当然，大家一般都认为超市里卖的“某之郎果冻”是正经果冻，这种果冻借助的凝胶剂是卡拉胶和魔芋粉，在常温下可以保持凝固的状态。果冻是有弹性的固体，通常不可逆；
甜品制作中常用吉利丁来制作果冻。这种果冻只能在低温下保存，温度过高就会出现熔化。还有一些其它的凝胶剂，比如黄果胶、琼脂等等，它们制作的果冻在性状和质感上都不一样。
🟠法语Coulis库利(啫喱)～果茸+NH果胶
还有人翻译成浓汁。很多水果库利采用果茸与NH果胶加热做成，库利的质感接近泥状，具备可逆性，可加热熔化后，再重新低温凝结。我们通常在它热的时候灌模，后冷藏定型作为慕斯的夹心；或将它冷藏凝固后，搅拌顺滑作为馅料入裱花袋挤入。如果控制果胶量，库利回温后还可以达到半流动的状态。果胶比例低的情况下，体现的是增稠作用，就是浓汁了。
👉⚠️使用NH果胶加工而成的库利是浓稠且啫喱状的，状态可随温度而变化，冷藏凝固，加热回温成半流动状态，并且是可逆的，而果冻是不可逆的。

用料  

果汁/果泥/果茸/果冻/库利/果酱的区别和使用的做法  

1. 🟠果茸因其在颜色、质感和口感都可以与新鲜果蔬媲美，所以在甜点中的应用最为广泛：马卡龙的夹陷、慕斯镜面，果糖，仿真水果慕斯的夹馅等。
   冷冻果蓉基本上是需要冷链运输，相比常温果蓉冷冻果茸新鲜度会更高一些，但冷冻果蓉的成本也会更高。
   所以简单通俗来讲，如果产品的成本售价低，建议使用果酱与果泥。当售价高的时候，又有冷链储藏条件，建议使用冷冻的果肉果蓉。

2. 🟠果酱和果泥是属于可以常温运输的水果加工产品，果酱的颗粒一般要比果泥大，所以如果饮品门店想要不用鲜果而又想增加水果真实感的话，会推荐使用果酱，而不是果泥。果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用。
   果泥主要用于甜点装饰和婴儿辅食。

3. 🟠果冻和布丁有什么区别
   🔹布丁pudding，意译为“奶冻”，其主要原料是鸡蛋+奶黄+玉米淀粉/树薯淀粉，胶冻原料是玉米淀粉或树薯淀粉，吃起来有点像蒸水蛋的感觉。
   🔹果冻，或称啫喱jelly，呈半固体透明状，由食用明胶+水、糖、果汁制成。外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，较有Q弹性。

小贴士

🔸吉利丁正常使用量为0.9-1.3%，
当配方中超过10%可可含量，68%黑巧时，吉利丁数量减少30%，
超过20%可可含量，吉利丁数量减少60%，
超过30%可可含量，吉利丁可以不放。
🔸 常见水果中，柠檬、桔、橙、柚、苹果、梨、杏、山楂等的果胶含量较高。