简易版tartin焦糖苹果塔|没有片油的开酥法
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tartin是我最喜欢的冬季甜点之一了,也是圣诞季必选产品之一。工作这几年我做过各种各样不同的版本,有开酥的,普通甜酥塔皮的,姜汁汽水蛋糕的……最喜欢的还是最传统的酥皮底+焦糖烤苹果。
今年圣诞节在家复刻了一个简单版本的,没有专门买开酥用的片油,用的是普通黄油+15%的面粉混合替代的,只要室温不太高都很好开,不用再纠结很少开酥买了片油用不完放到过期了~
*酥皮部分用的是中筋面粉和低筋粉混合使用的,一共折了3次,第2次和第3次中间静置了一夜,整个苹果塔做下来需要2天时间。
*烤苹果用的是普通磅蛋糕的模具,最好用实底的,焦糖不会流出来,我只有活底模具,烤的时候底下要包锡纸,多包几层,包紧!!!
用料
酥皮部分 | |
中筋面粉 | 90克 |
低筋面粉 | 35克 |
盐 | 2.5克 |
水 | 63克 |
安佳黄油① | 15克 |
安佳黄油②(裹入用) | 100克 |
面粉(裹入黄油的15%) | 15克 |
烤苹果的焦糖 | |
水 | 7克 |
细砂糖 | 35克 |
烤苹果的糖浆 | |
水 | 12克 |
细砂糖 | 12克 |
香草膏 | 1克 |
盐之花 | 1克 |
柠檬汁 | 5g |
黄油 | 12克 |
焦糖烤苹果 | |
焦糖 | 配方量 |
糖浆 | 配方量 |
苹果(去皮去核) | 1个,约300克 |
简易版tartin焦糖苹果塔|没有片油的开酥法的做法
首先要做的是酥皮面团,分别要准备好普通面团和裹入的黄油。
家里并不常备开酥用的片油,可以选择将普通黄油室温软化,按照15%的量添加面粉,混合好之后再擀成片状冷冻定型,替代片油来使用。黄油软化,用刮刀刮顺滑,加入15%的面粉混合均匀,擀成薄片。
小份量的黄油融化,和中筋面粉、低筋面粉、水、盐揉成一个基本光滑的面团,中间切一个十字,向四角压平,大致压成一个方形,包好保鲜膜在冰箱冷藏松弛30分钟。
取出后擀成大小合适的大片,放入定型好的裹入黄油,包好。
这一步一定要捏紧,而且不要包入空气,防止擀的时候擀破。将包好的酥皮擀长,进行第一次三折,包保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟。
取出后擀第二次,进行四折,然后冷藏静置过夜。
第二天再次擀开做一次四折,冷藏静置30分钟后擀成3mm的薄片,切成比焦糖烤苹果(做法在后面,第一天面团静置的时候做)略大一圈的长方形,打孔,烤箱烤箱200℃,烤8~10分钟,开始膨胀后压烤盘再烤15分钟,中间10分钟时候翻一次面,烤好后取下烤盘,撒上一层砂糖,烤至糖融化成焦糖层。
焦糖里的糖和水小火煮成焦糖,均匀倒在模具底部。
苹果糖浆部分原料一起煮开,放凉备用。
苹果去皮去核,一开二削成薄片。
苹果片这样均匀码在模具里。
倒入苹果糖浆,烤箱200℃烤25分钟左右,烤至苹果呈焦糖色。
趁热将苹果压实,冷冻定型后脱模。将定型好的焦糖烤苹果码在烤好的酥皮上,可以装饰烤苹果片,或者搭配一些加柠檬皮屑的香缇奶油。
小贴士
1. 家里有片油可以直接使用,没有就按照配方添加面粉;不加面粉其实也可以开酥,但是含水率高,烤的时候层次起没有那么好。
2. 苹果不一定要切薄片,可以按自己喜好,切小月牙块,甚至切小丁都可以,也可以换其他模具,烤好后会被焦糖裹起来,冷冻之后不容易散掉。
3. 配方里酥皮的量不是一个苹果塔的量,会剩一些,太少了不好开,可以做其他甜点使用。保鲜膜包好冷冻可以保存30天。
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