浅谈吐司制作工艺

吐司toast是法国人grard  depardieu于1491年发明的，相传是这样的。有一次这老大人和当时的法国皇帝说，他有办法让面包变成黄金，于是乎皇帝命令他两个星期内必须完成一种机器让面包变成黄金。两个星期过去了，他去见皇帝了，他拿出了机器，机器中出现了现在的切片，肯定不是黄金了。皇帝见了龙颜大怒，想要杀了他。他急中生智，拿出切片中间夹了奶酪，递给了皇帝，皇帝吃了以后异常高兴，觉得非常美味，认为比黄金价值更高，于是不杀他了！把这种东西定名为toast，而toast是皇帝女儿公主的名字，就这样吐司就流行起来了。我学做吐司半年了，积累了一点心得体会，可能不是很成熟，也没有经过权威机构认证，不完美的地方，高手老师勿喷，多给指点！做面包容易，做吐司难，新手朋友都有这么个感觉。吐司要想做好了，我自己总结了三点，（1）水份比例要合适，要出薄且有一定强度的膜，（2）一发二发要到位，整形要注意不能破坏筋膜，（3）烘烤温度要合适，出盒方法要对。下面我从三个方面来阐述自己的心得体会。

用料  

浅谈吐司制作工艺的做法  

1. 揉面是做吐司的基础：选用合适的高筋粉，小麦生长在高纬度寒冷的地区，全世界广泛种植。优质小麦以加拿大硬红为代表，高筋粉的好坏，直接影响吐司的制作，而且价格差异很大，新手不建议用太差的高筋粉，我经常用的是金像、王后，熟练以后用一些普通粉。揉面的方法很重要，液体含量至关重要，液体量等于水或者牛奶加鸡蛋加淡奶油等，大概一个范围，和面粉相比在百分之60到百分之85左右。揉好的面团有一点粘手，但不会很粘，软硬像耳垂。揉面采用后油法是比较科学的，后加油和盐。油对筋膜的形成有阻碍作用，盐会杀死酵母。糖能帮助酵母发酵，多多少少一定要加。揉面方法很多，也可以厨师机直接揉。有一个简单的方法，可以判断水份含量是否合适，取一个大小合适的盆，所有材料除黄油、盐以外，大概揉成团，手掌贴在面团上，这时面团应该贴在手掌上不会掉下来，这种状态是出膜的基础。个人认为也不一定非要撑出手套膜，好多朋友在这个问题上纠结。取一块面团很轻松的能拉出薄且有一定强度的薄膜是一样。具体怎么揉面下厨房上有好多方法，不再重复。薄且有一定强度的膜，在吐司制作过程中，很重要！做到这一点，吐司一定能长高，长得高的吐司组织不会差到哪去，吐司好坏最终看切面组织。水份的控制要有个积累的过程，新手朋友们也不要太急，各种面粉性能不同，只要做个有心人，多做多记录，大家一定能做到得，揉出合格的面团。

2. 吐司的一发和二发以及面团的整形：吐司面团的发酵很重要，面团不发酵是没有生命的死面，只有经过发酵我们才能给予面团新的生命，才能做出松软可口的吐司。发酵是将酵母置于面粉中，经过温度湿度的变化，会产生二氧化碳，从而使面团变得松软，使面团产生麦香味。一发时间可以长点，二发时间不能长。一发温度控制在5度到30度之间都行，温度越高发得越快，中种做法不需要太高的发酵温度，一发温度超过30度，面团中杂菌生长迅速，直接影响口味。二发时间太长，面团中的营养成份直接消耗光了，吐司口感变得很差。二发温度控制在35度到40度之间，二发对湿度有要求，百分之80左右，一发对湿度没要求。发酵时间一发在1个小时到1个半小之间，中种除外，二发在l个小时左右，时间只是参夸，所有发酵看状态，不看时间。关于整形，面团分割时尽量保证是整块的，筋膜不能破坏。松驰也要到位，轻松能做成牛舌状，25厘米到30厘米之间。2圈半到3圈都可以，另外面团入吐司盒的量不能太小了，510克左右吧！能做到这一步，离成功就不远了。

3. 烤制时注意事项：烤箱要预热，高糖高油注意上色会重，不能烤糊了，十分钟之内吐司高度基本会形成。上火不能太大，否则会成黑包公。也不能太低了，否则不熟。吐司是否熟透判断方法，震一下吐司盒，盒子侧过来放，轻轻用力。吐司出盒子，那就是熟了。烤好的吐司及时出烤箱，及时出盒子，侧过来取。要冷透了切片。

4. 以上就是自己做吐司的心得，不对的地方大家多多指教！在此特别感谢哪些帮助过我的大姐老师，感谢一直点赞给我鼓励的朋友。