西瓜，酸橘汁腌扇贝，龙虾，鱿鱼

来自《Eleven Madison Park》EMP
WATERMELON CEVICHE WITH SCALLOP,LOBSTER ,AND CALAMARI

用料  

西瓜，酸橘汁腌扇贝，龙虾，鱿鱼的做法  

1. 西瓜汁
   瓜瓤去皮（留皮做泡菜），瓜肉切2英寸小块，把瓜肉打成泥，用10层粗棉布过滤西瓜泥，静置2小时。

2. 西瓜果冻
   将吉利丁片放入冰水中约10分钟，直到柔韧。在小锅中小火加热一半酸橘汁，加入攥干水分的吉利丁片。融化后离火，加入西瓜汁，盐，剩下的酸橘汁。准备4个9*13英寸的塑料托盘，喷上蔬菜喷雾，然后擦去多余的油。快速将西瓜汁西瓜汁倒入盘子中。得到1/16英寸厚的西瓜冻，在冰箱中冷冻一个小时直到凝固。用6寸圆模切割。

3. 珍珠西米露
   将西米露放入一加仑的水中煮30至35分钟，直到变软。过滤后用冷水冲洗。放入一个塑料盒中。将柚子汁倒入盒中，没过食材，用盐调味，腌渍20分钟。然后取出西米露，备用。

4. 脱水西瓜
   烤箱预热200华氏度，在烤盘上铺上烘焙纸，将西瓜肉切成1*1*5英寸的长方形。然后将长方形切成薄片，将西瓜薄片上图上橄榄油整齐的放在烤盘上。烤3个小时。

5. 西瓜酱汁
   将西瓜汁，酸橘汁，黄原胶在小碗中搅拌在一起，加入柠檬油搅拌，直到黄原胶完全溶解，用盐调味。

6. 腌制海鲜
   将虾头剥离，把尾巴牢牢压在平的表面，然后在虾尾插上竹签，使他们保持平整。放入冰箱中冷冻一小时，将虾尾去壳，切成1/8英寸厚的薄片，刷上西瓜酱。
   将蒸烤箱预热到210华氏度。将扇贝放入烤箱蒸2分钟，立即冷却。冷却后，将扇贝切成薄片，在西瓜酱汁中腌渍5分钟。
   烧一锅开水，将鱿鱼焯水一分钟，进入冰水冷却，吸干水分，在西瓜酱汁中腌渍5分钟。
   将甜虾剥皮，放入酱汁中腌渍备用。

7. 腌渍西瓜皮
   将瓜瓤与瓜皮分开，削掉果皮，将果皮切成2*3/4英寸的长条。放入真空袋中，将白醋，糖，盐和1/4杯水烧开，在冰上冷却，倒入真空袋，密封。
   另外一种选择，将热的酸甜液倒在西瓜皮上，直到冷却至室温。

8. To Finish