彭城鱼丸
- 宴客菜
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彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜,都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘,制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。
用料
肥猪肉 | 15克 |
油菜心 | 6颗 |
黑鱼肉 | 250克 |
粉丝 | 15克,泡发的 |
鸡蛋清 | 1个 |
香菇 | 4朵 |
火腿 | 1小块 |
猪油 | 10克 |
黑鱼汤 | 适量(原方子用的是清鸡汤) |
花雕酒 | 1克 |
葱姜水 | 1小碗 |
葱 | 2段 |
姜 | 4片 |
淀粉 | 6克 |
盐 | 适量 |
香油 | 数滴 |
彭城鱼丸的做法
准备:香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水
将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀
将黑鱼的两片鱼肉片下
去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤
然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸
打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴
用筷子顺一个方向搅打均匀
用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状
水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可关火捞出
炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可
加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右
另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香
倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉,放入香菇、火腿大火煮开
然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉,再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅
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