【小嶋老师】基础挞皮(两种)
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挞皮的种类虽然有很多种,但只要掌握了以下介绍的两种,便能制作出几乎所有的挞。
一种是加入砂糖的甜的挞皮 Pâte sucrée(甜酥挞皮),这种挞皮直接拿来烘烤即Sablé(酥饼)。
另外一种是不甜的帕皮 Pâte à foncer(酥皮挞皮),外形跟甜酥挞皮很类似,不同之处是烘烤后会产生像派皮一样的层次。
————《小嶋老师的私房甜点》
用料
Pâte sucrée(甜酥挞皮) | 直径20cm挞模2个 |
无盐黄油 | 100g |
糖粉 | 52g |
鸡蛋 | 37g |
杏仁粉 | 25g |
低筋面粉 | 180g |
Pâte à foncer(酥皮挞皮) | 直径20cm挞模2个 |
无盐黄油 | 140g |
低粉 | 210g |
蛋黄 | 8g |
水 | 37ml |
细砂糖 | 4g |
盐 | 2g |
【小嶋老师】基础挞皮(两种)的做法
【甜酥挞皮】
无盐黄油室温放软。糖粉、低粉分别过筛。将糖粉倒入软化的黄油中,用打蛋器搅拌,橡皮刀辅助。
慢慢倒入鸡蛋液,充分搅拌。
倒入过筛的杏仁粉,用刮刀继续搅拌。
加入低筋面粉,用橡皮刮刀搅拌均匀。
扮成一团后用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏一晚。不着急使用时可冷藏或冷冻保存。
【酥皮挞皮】
无盐黄油室温软化。低粉过筛。蛋黄用配方中的水兑开,加入细砂糖和盐搅拌,放入冰箱冷藏。
ps:砂糖和盐必须在蛋黄兑水之后加入,如果改变顺序,会变得难以混合。将回温的无盐黄油放入盆中,用刮刀拌至整体均匀顺滑。
将低粉全部加入黄油中,用刮刀以切拌的方式混合成蓬松颗粒。将冷藏过的鸡蛋液以画圈方式淋入其中,充分搅拌使细颗粒成团。
成团后用保鲜膜包好,冰箱冷藏一夜。
小贴士
挞皮制作完成后不要马上烘烤,需要在冰箱内冷藏一晚,经过冷藏松弛后的面团容易擀开而且方便操作。此外,次日铺入模具后,送进冰箱冷藏室或冷冻室松弛一小时以上在烘焙比较理想。这样可以防止挞皮烘烤后回缩。
无论哪种挞皮都能在冷藏室存放5天,冷冻室存放2周。使用时放到冷藏室自然解冻即可。
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