白菜豆芽拌粉条

回家为的是和父母团聚，更为老家过春节的热闹气氛，为老家的各种美食，我不贪恋大鱼大肉，反倒是那种最家常的特色小菜让我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉条，也叫“什锦菜”，是乔家大院宴客菜单“八大碟”里的凉拌菜，后延续到山西人宴客餐桌上必备的压轴凉拌菜，清清爽爽开胃解腻。这道菜取自“白菜”的谐音“百财”，“豆芽”的谐音“如意”，有祝愿人们百财如意的美好愿望！

用料1 

用料2 

白菜豆芽拌粉条的做法  

1. 白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分

2. 白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开

3. 把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度

4. 把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗

5. 这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆

6. 白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中

7. 把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定

8. 顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中

9. 把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细

10. 切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀

11. 如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗

12. 如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立

13. 锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制

14. 煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉

15. 粉条放入开水锅中，大火煮制

16. 煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温

17. 胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝

18. 豆腐干切成粗细均匀的丝

19. 切好的白菜丝放入凉菜盆内

20. 过凉的粉条放在白菜丝上

21. 豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上

22. 撒入1/2茶匙食盐

23. 撒入少量椒盐

24. 大葱的葱绿部分切成丝

25. 大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥

26. 大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内

27. 炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味

28. 炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上

29. 沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋

30. 香菜洗净切成段

31. 香菜段放在凉菜盆内

32. 用筷子搅拌均匀即可

小贴士

1.白菜的选择，可以单独使用白菜帮，也可单独使用白菜心，还可二者同时使用，根据自己喜好而定。
2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。
3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱着粗细均匀。
5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。
6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。
7.山西老陈醋要做到“蜻蜓点水”“点到为止”，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。
在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～