海鳗咸菜

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麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，杨秿烣四如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。 ” 我爱吃鱼，也不太怕腥，但这麻鱼我就觉得腥味比较重，用咸菜来焖煮很适合，麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上西红柿特有的酸味，去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿，那改放芹菜一起煮，又是另一番风味。

用料  

海鳗咸菜的做法  

1. 海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，用少许盐抹匀； 洗净所有辅料，咸菜切成粗条，西红柿切块，青蒜苗切段（白、青部分分开放）； 烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；

2. 西红柿放入炒锅，适当翻炒均匀，盛出备用；炒锅再下少许油，将海鳗倒入锅中； 适当翻动锅中的鱼块； 将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅；翻炒均匀，调入适量盐；炒锅中加入适量的开水；盖上锅盖，中火焖煮；

3. 焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖； 将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。

小贴士

1.做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；

2.鱼抹盐后，不用腌制，直接做菜；

3.鱼抹过盐，而且咸菜也有一定的咸度，调盐要适量。