蓝带法式糕点 18: 英式奶油馅

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点 18: 英式奶油馅的做法  

1. 1将牛奶、去籽的 香草条及其籽放入 锅中，加热至沸腾 后，将锅从火上端 下来。

2. 用保鲜膜将锅口 封起来,放置2-3 分钟(将香味封在 锅中）。

3. 将蛋黄和细砂糖 倒入另一锅中,搅 拌至微微发白。

4. 去掉步骤2中的保 鲜膜,再次加热牛 奶,沸腾后将1/2量 的牛奶倒入步骤3 中,拌匀。然后将 剩下的牛奶也倒入 里面,拌匀后过滤。

5. 将步骤4倒回4 奶锅中，用小火加热。

6. 将火慢慢开至中火,并用木铲在锅底以画“8”的形式搅拌,加热5 ~ 6分钟(温度约80℃,不可沸腾)。

7. 用木铲舀起一些液体,用手指在液 体上画一字，如果 痕迹没有消失,就 可以把锅从火上端 下来了。

8. 将液体过滤到另外的盆中。

9. 将盆放在冷水中,一边搅拌, 一边用手指试探液体是否冷却。当液体冷却后，出现光泽且有一 定浓度时,奶油馅就做好了(用 勺子舀奶油馅,如果奶油馅粘在 勺子上,说明浓度最合适)。

小贴士

英式奶油馅是制作许多糕点的基础,也常常被直接拿来 做慕斯。在里面加入明胶片,可以做成巴伐利亚奶油, 也可以用于制作冰淇淋。另外在制作奶油馅和水果面包 布丁时也用到这种奶油。可以根据自己的喜好,加入酒 类、香料等,使其味道更具多变性。