200%波兰种一夜熟成醇奶吐司
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一夜值得!极软!必然是宝宝最爱的【200%波兰种一夜熟成醇奶吐司】
🌈【份量】
450g吐司1条
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🌈揉面:
海氏/EAT M6,3档1分钟+6档5分钟+黄油+6档4~5分钟,共11分钟。
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🌈烘烤:
高比克t38风炉, 155℃烤23分钟。
✨平炉温度参考:上130℃下200℃,放底层,25~30分钟。
✨没有特别说明的情况下,烘烤前都要预热烤箱。没写就是需要预热!
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我用的低糖盒,普通吐司盒加5分钟左右。
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✨所有菜谱的温度时间均为参考,一定根据自己的烤箱和烘焙状态灵活调整!!!
用料
波兰种 | |
高粉(王后日式面包粉) | 125g |
牛奶 | 135g |
鲜酵母 | 1g(或速溶酵母0.3~0.4克) |
主面团A料 | |
全部波兰种 | |
高粉(王后日式面包粉) | 125g |
盐 | 3g |
细砂糖 | 30g |
奶粉 | 10g |
牛奶 | 35g |
主面团B料 | |
鲜酵母 | 6g |
黄油 | 25g |
200%波兰种一夜熟成醇奶吐司的做法
波兰种材料搅拌均匀,室温发酵3~4小时后冷藏备用,最多可冷藏3天。
如果室温低,就延长发酵时间,到表面有明显气泡为止。
时间只是参考,要以状态为准。
如果室温太低,可以放发酵箱或烤箱,25℃发酵到有明显气泡后再冷藏。发酵好的波兰种内部呈蜂窝状
除黄油外的全部材料全部扔进厨师机搅拌桶。
我用海氏M6,3档1分钟成团。
转6档5分钟揉至破洞边缘粗糙的厚膜。加黄油,6档4~5分钟揉至完全状态。
其他厨师机用适合自己的档位和时间。薄膜,破洞边缘基本光滑
取出,拉伸表面成光滑球形
加盖,室温发酵(28℃最佳)到约2倍大,手指粘粉戳洞不回缩的程度。
排气,分割3等份
拉伸表面成球形,加盖松弛10分钟
分别排气,擀成长方形
左右向中间三折
再次擀长,到比擀面杖长一点
从上到下卷起
排入吐司盒
35℃左右,湿度75%~80%,发酵到9分满(平炉发到8分满)。
中间割口,放一小条黄油。
高比克t38风炉:155℃烤23分钟。
平炉温度参考:上150℃下200℃,放底层,25~30分钟。烤完立刻出炉,震模、滑出、放烤架晾凉。
完全凉透后手撕或切片,室温或冷冻保存,不要冷藏。
enjoy~
小贴士
TIPS:
1️⃣鲜酵母和干酵母可互换。干酵母用量是鲜酵母的1/3,干酵母需要提前用水化开,或者和面粉一起揉。鲜酵母不需要用水化开,先放后放都可。
2️⃣盐、酵母、黄油都可以后放。酵母后放主要是为了避免揉面温度过高、提前发酵。
3️⃣波兰种冷藏是为了带出谷物的风味,主要不是为了降温。
4️⃣一发温度28度左右,冬天如果用烤箱发酵的话,温度可以调到24度,因为绝大部分烤箱发酵温度都偏高。
5️⃣二发温度35度最适合。为了避免烤箱温度偏高,可以尝试用32度,加一盘常温水。
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