种面团Preferments

重量为面粉重量：如100%面粉和45%水使用100g面粉的话，水的用量是45g

酵头添加比例为面团面粉重量的20%-30%：如原配方里需250g面粉的面包以添加20%的酵头计算，需要制作酵头的面粉用量为50g，主面团面粉用量200g

常见液体水比例的换算：
牛奶=78%的水，鸡蛋=74%的水，蜂蜜=17的水，黄油=16%的水，油=0%的水

基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！！！见步骤5-7

用料  

种面团Preferments的做法  

1. 混合搅拌后冷藏15-18小时
   或室温发至三倍大
   适合表皮脆的面包

2. 混合搅拌后冷藏15-18小时
   适合意大利面包

3. 混合搅拌后冷藏12-15小时
   适合日常面包

4. 混合后室温静置30分钟-1.5小时
   适合甜面包

5. 基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！
   
   250g面粉 50g鸡蛋 120g水 5g酵母 2g盐 35g糖 25g黄油
   
   原配方含水量 (可省略):
   鸡蛋50g*74%+水120g+黄油25g*16%=161g
   161g/250g面粉=水64.4%
   原配方含盐量 (可省略): 2g/250g=盐0.8%
   原配方含酵母量 (可省略): 5g/250g=酵母2%
   
   

6. 使用20%的法国老面作为酵头计算酵头配方实际重量：
   250g原配方面粉*20%酵头添加比例=50g
   50g*酵头配方60%水=30g水
   50g*酵头配方1%酵母=0.5g酵母
   50g*酵头配方1%盐=0.5g盐
   制作法国老面需要：
   50g面粉，30g水，0.5g酵母，0.5g盐

7. 计算主面团配方：
   原配方250g-酵头50g=面粉200g
   原配方120g-酵头30g=水90g
   原配方5g-酵头0.5g=4.5g酵母
   原配方2g-酵头0.5g=1.5g盐
   其他不变
   制作主面团需要：
   200g面粉 50g鸡蛋 90g水 4.5g酵母 1.5g盐 35g糖 25g黄油