超柔软中种奶油生吐司｜大水量配方

目前网上火热的日式生吐司因为拥有极致轻柔的口感特点而备受欢迎，这个方子增加了更多的乳制品材料来使面包的奶香味更加浓郁香醇。而配方采用的王后柔风吐司粉非常适合制作生吐司，成品色泽白皙，组织细腻柔软。

对于我的第一个食谱，本篇主要是分享配方中材料成分对成品影响的一些个人理解，毕竟选材是烹饪的第一步，至于揉面整形的技巧就不详述了，网上有很多笔记可参考～等以后再分享相关的内容

用料  

超柔软中种奶油生吐司｜大水量配方的做法  

1. 外表金灿灿的

2. 大水量吐司表皮薄软，冷却后会轻微皱缩

3. 王后柔风系列制作的生吐司组织细腻，质地柔软

4. 中种材料混合后揉至光滑无干粉状态，放入冰箱中冷藏发酵17-24个小时，温度5-7°C。
   发酵好的面团体积增大1.5倍，内部呈现蜂窝状。

5. 将面团撕碎，并加入主面团1的材料，揉至面团开始具有韧性，可以拉出较粗糙的膜，破口呈锯齿状。（揉面期间可以选择性地加水，量力而行，不加也没问题）

6. 揉出粗膜后加入主面团2的材料，低速揉至均匀吸收，再高速揉面直到可以轻易地拉出手套膜。成功的手套膜应该是非常有韧性的，不易破裂并且破口圆润。

7. 揉面时间太长会使面团温度上升，导致酵母提前发酵，面团出缸前的温度一定要控制在27度以下，揉面时间也不能超过40分钟。
   
   后油后酵母法可以更快形成面筋缩短时间，面团中油脂过高和酵母提前发酵都会很大程度影响出膜，而“膜”的品质将直接决定吐司的成败。

8. 揉好的面团在室温下松弛醒发20-30分钟，中种法揉好后千万不要进行彻底发酵，因为已经提前发酵过了，只需略微醒发松弛就可以了。（视频中是刚揉好滚圆的面团，表面非常光滑有弹性，需要松弛到体积略微增大，表面按压弹性明显降低，不会快速回弹，但绝对不能塌陷，塌陷就是发酵过度了）

9. 分团，整形，入盒，放在32-38°C的湿润环境下进行发酵，烤箱没有发酵功能的放碗热水，保持温湿度。发酵至8-9分满，45分钟左右，发酵切记温度不要过高，宁愿偏低一点，温度高了面包会有强烈的酒味和酸味，也不要追求大体积过度发酵，这样面包进入烤箱后会失去膨胀力，成品组织粗糙。

10. 烤箱上火160°C下火200°C（或者直接180°C）烘烤25-30分钟，表面开始上色后盖锡纸防止顶部烤糊，判断是否成熟时用手弹少量水在模具上，水分呲呲立马蒸发就代表基本熟了。

11. 试过了很多款面粉，这一款平心而论是很适合制作生吐司的。吸水性虽不算最强的等级但也足够优秀，出膜快，最重要是粉质灰分低，做出来的成品非常柔软、白皙。

小贴士

⚠️关于发酵：冷藏发酵温度不要低于5°C，温度太低酵母会休眠。中种法二发速度比直接法更快，时刻注意面团状态。
⚠️关于材料：不使用鸡蛋是为了口感更轻柔，炼奶和奶粉替换生吐司的蜂蜜会使奶香味更加醇厚。淡奶油提高油脂含量，可以有效延缓淀粉的老化，延长吐司的尝鲜时间，同时淡奶油可以减少黄油的用量，黄油含量太高会增加面包的腥酸味。
⚠️关于水量：面团水分含量高会增加操作难度，但对面包的口感和保鲜期都有很大的提升，大水量吐司表皮较薄冷却容易皱缩，不用太担心，皱巴巴也是面包的一种美感。