天然酵种抹茶可颂

算起来，这款可颂前前后后失败了10多次，配方流程更是调了又调，历经大半年，终于做出了满意的模样和口感。第一时间分享给大家，顺便记录下来，方便以后查阅完善。

用料  

天然酵种抹茶可颂的做法  

1. 除黄油外，所有材料搅拌均匀，厨师机1档3分钟，基本成团后，换2档12分钟，揉到出膜，加入黄油（20克）再揉2-3分钟，至接近完全。

2. 揉到这个程度。

3. 立刻压扁面团，包保鲜膜冷藏两小时以上或过夜。

4. 将面团取出略回温（可以看到面团已略鼓起，说明有少量的发酵），将黄油夹在油纸当中，用擀面杖敲软，擀薄。再将油纸包住黄油折成15*18cm大小，继续擀黄油片直到均匀填满油纸。

5. 操作台上撒一层薄面粉，将面团去除保鲜膜后，擀长至20*32cm的长条型。

6. 将黄油片如图放在面片中间，将面片两头折起包住黄油，四周接缝捏牢。

7. 用擀面杖轻敲面皮，排出多余空气，让面皮与黄油片完全贴合，同时提高延展性，便于后续擀开。

8. 将面皮由中间向上下两边擀开，先擀出18厘米左右的宽度，然后将面皮转90度，用同样的方法擀长至60厘米左右。

9. 用小刀将长边两端多余的面皮（中间没有夹黄油的部分）裁去。

10. 将面片长边如图折起。

11. 再对折，如图即完成第一次四折。

12. 重复步骤7～步骤11，至此完成两次4折。用保鲜膜包好入冰箱冷藏松驰1小时。

13. 将面皮从冰箱取出，用擀面杖轻敲面皮，先上下擀长至24厘米，然后将面皮转90度后，擀长至96厘米（如操作台长度不够，可先擀至60厘米左右，从中间一切二分成两片分别操作，继续擀至每片48厘米，另一片静置期间注意盖保鲜膜防干）。修边后尺寸22*46厘米。将面片分割成7个底边宽11.5厘米，高22厘米的等腰三角形（两头多余两个5.5*22的直角三角形可做迷你可颂）

14. 分割好的三角形面片用保鲜膜包好进冰箱松弛10分钟（如分两片分别操作的此时可以处理另外一片面片，方法同上）

15. 取出松弛好的面片进行最后整形。面皮略拉长（下手要轻，切不可太用力拉捏），底部中间切开1厘米左右的口子，如图从底部往上卷起。

16. 同样的方法全部整形万，排入烤盘。

17. 刷一层薄蛋液，放在温暖处（27、8度为宜）进行最后发酵。

18. 发酵至原来的2倍大，大约3-3.5小时，具体视环境温度而定。以手指蘸少许面粉轻按表面缓慢回弹为准。

19. 烤箱预热210度。发好的面团表面再刷层蛋液。

20. 烤箱预热完成后，入炉200度烘烤10分钟，转190度继续烘烤8-10分钟，具体视上色情况而定。

21. 出炉立即轻震下烤盘散高热，室温晾凉15分钟后即可享用。

22. 整完醒型后可直接如图冷冻保存数周。要吃的时候提前一晚取出转冷藏解冻，然后继续按照步骤17-21完成最后发酵及烤制步骤。

小贴士

1. 在整个开酥过程中如感觉擀开困难或回缩严重，千万不要硬擀，可松弛20分钟再继续操作。

2. 裹入黄油的软硬度控制尤为重要，标准是要与面片的软硬度尽量统一，也就是说开始裹入的黄油是要软到能够弯曲，但仍能保持形状的状态，切记黄油太硬，否则很容易在擀开的过程中将黄油擀断甚至将面皮戳破。

3. 开始的时候因为黄油片还比较厚，再加之面片刚从冰箱里拿出来，对黄油片有一定降温作用，黄油融化混酥的几率不高，所以黄油片可以软一些，但到后期随着黄油层越来越薄，并且在擀开过程中会有热量产生，黄油温度也随之升高，这样黄油就容易产生融化混酥的问题。这时候就需要冷藏松弛，尤其是最后擀开的的时候，千万不能大意。

4. 手工开酥的关键在于用力均匀和面片和黄油状态控制。总而言之是个熟能生巧的技能。擀开期间如有回缩或擀开困难的情况，立即放入冰箱冷藏松弛15～20分钟后再继续擀，切不可硬擀！

5. 最后发酵一定要充分！天然酵种发酵是比较长的，一般3-4小时是正常的，一定要有耐心。但也切不可为了抢时间调高发酵温度，因为超过30度黄油就化了。

6. 加了抹茶粉的面团出膜时间较原味面团太长，一定要耐心揉到完全，否则后期必定筋度不足。

7. 抹茶味的可颂推荐切开抹果酱或者奶酪，或者在制作时包入蜜红豆，也是经典搭配。