奶香偷心贼 柠檬天猫卡贝
- 面包
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这款超可爱猫猫形状的软欧面包,灵感来自于经典的奶酪芝士馅面包-卡门贝尔
口感松软又不失嚼劲,浓郁的奶香混合着蔓越莓果干的酸甜,加上一丝柠檬凝乳的清香
在周末慵懒的早上,一杯鲜榨橙汁,来上一个天猫卡贝,元气满满一整天~
原配方来自《烘焙地球村》张家明老师,为了方便操作改为了直接法,配方略有改动
配方份量可以做16个天猫卡贝
个头比较大,建议减半制作~
用料
面团 | |
高筋面粉 | 960克 |
低筋面粉 | 240克 |
新鲜鸡蛋 | 100克(约2个) |
干酵母 | 15克 |
细砂糖 | 120克 |
牛奶 | 100克 |
清水 | 600克 |
盐 | 10克 |
黄油 | 60克 |
蔓越莓干 | 240克 |
夹馅 | |
卡仕达预拌粉 | 100克 |
牛奶 | 300克 |
柠檬凝乳 | 50克 |
淡奶油(可选) | 30克 |
奶香偷心贼 柠檬天猫卡贝的做法
将面团材料中除去黄油,盐,蔓越莓以外的材料混合称量放入厨师机,低速2-3档揉成团
揉至扩展阶段后,加入黄油和盐,继续3档揉至面团将黄油基本吸收,转5档揉至完全阶段揉面期间可以将蔓越莓干切碎
将切好的蔓越莓果干碎加入面团
低速3档揉匀,放入醒发箱进行一次发酵
温度30℃,湿度75%,时间约60分钟一次发酵好的面团,手指沾面粉戳入,若无回缩塌陷即表示发酵完成
分割成150克一个的小面团,覆盖保鲜膜
室温松弛15-20分钟松弛期间可以制作卡仕达酱,所有材料混合称量,这一步也可以放到揉面之前操作。
用电动打蛋器高速搅打3-4分钟,完全搅打均匀
装入裱花袋备用取一枚松弛好的面团,轻轻的不断拉伸至50cm左右的长度,可以配合擀面杖操作
拉伸变长的面团上下稍稍擀开,中间挤上一条做好的卡仕达酱,从上往下翻折,捏紧
再次向下翻折,保证卷紧,馅料不会跑
轻轻滚动,呈中间均匀两头略尖的形态两头向上交叉摆成如图形状
将下方的圆圈向上翻折
一枚天猫卡贝就做好了所有的卡贝都做好后,放入醒发箱二次发酵
温度35℃,湿度85%,时间40-50分钟
最后10分钟开启烤箱预热,风炉180℃
或者平炉上火180℃,下火160℃二次发酵好的面团,均匀撒上一层高筋粉
放入预热好的烤箱,风炉180℃烘烤10-12分钟
或平炉180℃/150℃烘烤12分钟出炉放凉后就可以享用啦~
吃不完记得密封保存
小贴士
1.发酵时间汇总
一次发酵:温度30℃,湿度75%,时间约60分钟
中间松弛:室温(28℃左右),15-20分钟
二次发酵:温度35℃,湿度85%,时间40-50分钟
所有数据都仅供参考,具体请以面团实际状态为准
2.关于卡仕达酱部分
食谱中用的是最迅速一种方式,用芝兰雅的卡仕达预拌粉直接搅打操作,也可以用自己习惯顺手的配方自己熬卡仕达酱,可以加入一些奶油奶酪增加风味,柠檬凝乳不加也没有问题。
3.整形时候注意控制面团长度,50cm左右最佳,不要太短,保证成品生胚可以露出三个交叉的空洞
操作时可以撒一层薄薄的手粉,便于面团整形
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